दादी के पत्तागोभी से लेकर फैशनेबल किमची तक: वास्तव में किण्वन आंतों को क्या देता है

अब इनके प्रति रुचि केवल फसलों को संरक्षित रखने की इच्छा से ही नहीं जुड़ी है। किण्वित उत्पाद स्वस्थ आहार का एक लोकप्रिय हिस्सा बन गए हैं, खासकर आंतों के स्वास्थ्य के संदर्भ में। लेकिन क्या साधारण अचार वास्तव में पाचन हेतु लाभदायक हैं, एवं क्या जीवित बैक्टीरिया वाले महंगे उत्पाद ही खरीदना आवश्यक है?

किण्वन वह प्रक्रिया है, जिसमें सूक्ष्मजीव उत्पादों में मौजूद पदार्थों को बदल देते हैं।

मनुष्य की आंतों में बहुत बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव रहते हैं। इनके समुदाय को आंत्र माइक्रोबायोटा कहा जाता है।

आहार इसकी संरचना को प्रभावित करता है, और एन्जाइमीकृत उत्पाद शोधकर्ताओं के लिए विशेष रुचि का विषय हैं।

जरूरी नहीं।

अंतर्राष्ट्रीय प्रोबायोटिक्स एवं प्रीबायोटिक्स वैज्ञानिक संघ (ISAPP) के आंकड़ों के अनुसार, सेवन करते समय हर किण्वित उत्पाद में जीवित सूक्ष्मजीव मौजूद नहीं होते। उदाहरण के लिए, पाश्चरीकरण या लंबे समय तक गर्म करने के बाद जीवित संवर्धन प्रजातियाँ नष्ट हो सकती हैं।

अक्टूबर में यह घर पर किए जाने वाले खमीरीकरण के सबसे सस्ते विकल्पों में से एक है। इसके लिए केवल दो सामग्रियों की आवश्यकता होती है, एवं तैयार हुआ पत्तागोभी को आलू, मांस के साथ परोसा जा सकता है या सूप बनाने में भी उपयोग किया जा सकता है।

सामग्रियाँ:

• 1 किलोग्राम सफेद पत्तागोभी;

• नमकीन बनाने हेतु, आयोडीन एवं अन्य संरक्षक पदार्थों रहित लगभग 22 ग्राम नमक।

तैयारी का तरीका:

1. क्षतिग्रस्त बाहरी पत्तियों को हटा दें, पत्तागोभी को धो लें, डंठल हटा दें एवं पत्तागोभी को पतले-पतले काट लें।
2. नमक मिलाएं एवं साफ हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ। फिर पत्तागोभी को तब तक मसलते रहें जब तक कि वह रस न निकालने लगे।

किमची एक पारंपरिक कोरियाई ऐपेटाइज़र है जो किण्वित सब्जियों से बनता है। सामान्य सुखाई गई गोभी के विपरीत, इसका स्वाद अधिक मसालेदार होता है, जिसमें लहसुन एवं मर्च का स्वाद होता है।

पहली बार इसे आजमाने हेतु ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी की रेसिपी के अनुसार एक सरल विकल्प उपयुक्त है।

सामग्री:

• 900 ग्राम बीजिंग गोभी;

इच्छानुसार, एक छोटा चम्मच बारीक कटा हुआ अदरक भी मिलाया जा सकता है।

तैयारी का तरीका:

1. पेकिंग गोभी को धोकर लगभग 2–3 सेमी के टुकड़ों में काट लें। इसमें दो बड़े चम्मच नमक छिड़कें, मिलाएं एवं कुछ घंटों के लिए ऐसे ही छोड़ दें, जब तक कि गोभी का आकार काफी हद तक कम न हो जाए।
2. फिर इसे अच्छी तरह से छलनी में धोकर पानी निकाल दें, पत्तियों को न दबाएं।

ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन के नुस्खे के अनुसार, ऐसी तैयारी को कमरे के तापमान पर एक से चार दिनों तक रखा जाता है, उसके बाद इसे फ्रिज में रख दिया जाता है। समय तापमान पर निर्भर करता है — गर्मी में किण्वन तेज़ी से होता है।

किमची को चावल, मांस या अन्य सामान्य व्यंजनों के साथ एक हल्का नाश्ता के रूप में परोसना आसान है।

सबसे आम गलती यह है कि लोग अपनी मर्जी से अनुपात बदल देते हैं।

• नमक, उन परिस्थितियों को बनाने में मदद करता है जिनमें आवश्यक सूक्ष्मजीव विकसित होते हैं। यदि इसकी मात्रा को बहुत कम कर दिया जाए या नुस्खे में मनमाने ढंग से बदलाव किया जाए, तो असफल एवं असुरक्षित उत्पाद प्राप्त हो सकता है।
• एक अन्य गलती यह है कि सब्जियों को मीठे पानी से ऊपर ही रख दिया जाता है। हवा के संपर्क में आने से अवांछित सूक्ष्मजीवों एवं फफूँद के उत्पन्न होने का जोखिम बढ़ जाता है।

हर दिन खाने के लिए कोई विशेष, अनिवार्य मात्रा में किण्वित सब्जियाँ नहीं होतीं।

शुरुआत में, अपने सामान्य दोपहर या रात के भोजन में थोड़ी मात्रा मिलाना ही पर्याप्त है। उदाहरण के लिए, आलू के साथ कुछ चम्मच अचार या चावल के साथ थोड़ी मात्रा में किमची।

बहुत अधिक मात्रा से कोई निश्चित लाभ नहीं होता। इसके अलावा, किण्वित सब्जियों में आमतौर पर बहुत नमक होता है, और कुछ लोगों में ऐसा अपरिचित भोजन पेट फूलने एवं असुविधा का कारण बन सकता है। इसलिए मात्रा को धीरे-धीरे ही बढ़ाना बेहतर है, ताकि शरीर इसे सहन कर सके।

और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ऐसे उत्पादों से ताज़ी सब्जियों, अनाज एवं फाइबर के अन्य स्रोतों की जगह नहीं लेनी चाहिए।