गोभी के पत्तों से बने पाँच व्यंजन, सूप एवं नमकीन को छोड़कर

आमतौर पर समस्या नुस्खों की कमी में नहीं, बल्कि इस बात में है कि सरसों के पत्तों से दो तरह के व्यंजन बनाए जा सकते हैं—सूप और नमकीन। हमने विभिन्न परिस्थितियों के लिए पाँच व्यंजन इकट्ठे किए हैं, साथ ही उन दो गलतियों के बारे में भी जानकारी दी है, जिनकी वजह से यह पानीदार एवं कड़वा हो जाता है।

धीमी आंच पर पकाई गई पत्तागोभी तरल में तैरती है, एवं इसका स्वाद कड़वा होता है। पत्तागोभी मुख्य रूप से पानी से बनी होती है, एवं गर्म करने पर यह पानी बाहर निकल जाता है। यदि इसे ठंडी कढ़ाई में रखकर तुरंत ढक दिया जाए, तो नमी के जाने का कोई रास्ता नहीं बचता, जिससे भूनने के बजाय उबाल ही होता है।

नमक भी इसी उद्देश्य से काम आता है: शुरुआत में नमक डालने से पत्तागोभी से तुरंत रस निकलने लगता है। इसलिए कढ़ाई को पहले से गर्म किया जाता है, शुरुआती मिनटों में इसे बिना ढक्कन के ही रखा जाता है, एवं नमक डालना अंत में ही किया जाता है।

कड़वाहट अक्सर देर से पकने वाली किस्मों, तने एवं मोटी ऊपरी पत्तियों में होती है, एवं इन हिस्सों को हटाना आसान होता है। किस्म भी बहुत कुछ तय करती है: जल्दी पकने वाली पत्तागोभी नरम एवं रसीली होती है, यह सलाद एवं तेज़ी से भूनने के लिए उपयुक्त है, जबकि देर से पकने वाली पत्तागोभी गाढ़ी होती है, यह धीमी आंच पर पकाने, बेक करने एवं संग्रहीत करने के लिए उपयुक्त है।

पत्तागोभी से रात के भोजन तक पहुँचने का सबसे छोटा तरीका। पत्तागोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर बिना ढक्कन वाली अच्छी तरह गर्म की गई कड़ाही में डाला जाता है, ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए और किनारे हल्के सुनहरे हो जाएँ। इसके बाद प्याज एवं गाजर डाले जाते हैं, फिर टमाटर पेस्ट या टमाटर, और उसके बाद ही बर्तन को ढककर इसे नरम होने तक पकाया जाता है।

सामग्री फ्रिज में उपलब्ध सामान के हिसाब से बदली जा सकती है: सॉसेज के साथ, स्मोक्ड पोर्क के साथ, मशरूम के साथ, और कम वसा वाले विकल्प में किशमिश के साथ।

जब एक साथ कई लोगों को खिलाना हो, तो ज़ापेकान्का सबसे सुविधाजनक है। यहाँ केवल एक ही मुख्य शर्त है: कच्ची पत्तागोभी से तरल पदार्थ निकलेगा, इसलिए इसे पहले ही पकाया जाता है।

इसके बाद पत्तागोभी को मांस के गूदे या मशरूम के साथ मिलाया जाता है, फिर इसमें अंडे एवं स्मेटाना या दूध मिलाकर सुनहरी पपड़ी बनने तक भूना जाता है। इसके कई विकल्प हैं—आलू के साथ परतों में, अंदर चावल के साथ, ऊपर पनीर के साथ।

फॉर्म को ज्यादा गहरा नहीं चुनना चाहिए, वरना बीच का हिस्सा पकने से पहले ही ऊपरी हिस्सा सुनहरा हो जाएगा। और अगर नीचे फिर भी कुछ तरल बच जाए, तो अगली बार पत्तागोभी को ज्यादा देर तक पकाना चाहिए।

यह घरेलू बेकिंग सबसे साधारण सामग्रियों से बनती है, और पूरा परिणाम फिलिंग पर ही निर्भर करता है। इसकी फिलिंग पहले से ही तैयार करके पूरी तरह ठंडी कर लेनी चाहिए: गर्म होने पर आटा कच्चा हो जाता है।

क्लासिक फिलिंग में प्याज एवं उबले हुए अंडे के साथ पकी हुई पत्तागोभी शामिल है। इसके लिए यीस्ट वाला आटा या तैयार लेयर्ड आटा दोनों ही उपयुक्त हैं, एवं पाई खुली हो सकती है, बंद हो सकती है, या छोटे-छोटे पेस्ट्री के रूप में भी हो सकती है।

पहली जाँच: भराव सामग्री घनी होनी चाहिए, कटोरे के तल पर कोई पानी का थक्का नहीं होना चाहिए। यदि कोई तरल है, तो प्याज़ को आटे में डालने से पहले उसे निकाल दिया जाता है।

प्याज़ बहुत है, लेकिन समय बिल्कुल नहीं है। कटे हुए प्याज़ को गाजर एवं प्याज़ के साथ पकाया जाता है, पूरी तरह ठंडा होने दिया जाता है, फिर उसे भागों में कंटेनरों या पैकेटों में रख दिया जाता है।

सर्दियों में यह संरक्षित प्याज़ पकौड़ों के लिए भराव सामग्री, सूप के लिए आधार या साइड डिश के रूप में इस्तेमाल होता है, और इसे फिर से तैयार करने की आवश्यकता ही नहीं पड़ती।

ताज़े पत्तागोभी को भी फ्रीज किया जाता है, लेकिन पिघलने के बाद यह नरम हो जाती है एवं सलाद के बजाय धीमी आंच पर पकाने या सूप बनाने के लिए उपयुक्त होती है। हर बार छोटे-छोटे हिस्से बनाना बेहतर है, ताकि सिर्फ़ एक ही व्यंजन के लिए पर्याप्त मात्रा मिल सके।

ड्रेसिंग लगाने के आधे घंटे बाद सलाद आमतौर पर अपने रस में तैरने लगता है। पत्तागोभी को पतले-पतले काटकर नमक के साथ हाथों से हल्का दबाया जाता है, थोड़ी देर ऐसे ही रहने दिया जाता है एवं निकले हुए तरल को निकाल दिया जाता है, उसके बाद ही ड्रेसिंग लगाई जाती है।

इसके बाद स्वाद के हिसाब से: गाजर एवं सेब के साथ, हरी मटर के साथ, खीरे एवं धनिया के साथ।

परोसने से पहले ही इसे तैयार करना बेहतर है। सलाद के लिए रसीली किस्मों का उपयोग किया जाता है, जबकि मोटे एवं देर से पकने वाले पत्तगोभी के टुकड़े अधिक कठोर होते हैं, इसलिए उन्हें अधिक जोर से एवं लंबे समय तक मसलना पड़ता है।

कटे हुए हिस्से में पहले ही दिन सूखापन एवं हवा के प्रभाव से नुकसान होने लगता है। इसे किसी चीज से ढककर या लपेटकर सब्जियों के विभाग में फ्रिज में रखा जाता है, एवं पकाने से पहले सूख चुके किनारे को पतली परत में काट दिया जाता है।

पूरा पत्तगोभी कटे हुए हिस्से की तुलना में अधिक समय तक संरक्षित रहता है, इसलिए बड़े टुकड़ों से आवश्यकतानुसार ही हिस्से काटना बेहतर है।

सब कुछ एक साथ ही काटना उचित नहीं है: कटे हुए पत्तगोभी में नमी, पूरे टुकड़े की तुलना में काफी तेज़ी से कम हो जाती है।

जब पत्तागोभी के पास कुछ स्पष्ट उपयोग स्थल होते हैं—कड़ाही, बेकिंग पैन, आटा, फ्रीजर एवं सलाद कटोरा—तो शरद ऋतु में पत्तागोभी से होने वाली समस्याएँ खत्म हो जाती हैं। और पानीदार पत्तागोभी एवं सामान्य पत्तागोभी में अंतर केवल दो बातों पर निर्भर करता है: शुरुआत में बिना ढक्कन वाली गर्म कड़ाही, एवं अंत में नमक डालना।