五种卷心菜菜肴，不包括汤和腌制品

问题通常不在于没有食谱，而在于卷心菜在烹饪中主要有两种做法：做汤和腌制。我们为您准备了五种适合不同场景的菜肴，并分析了导致卷心菜变得水汪汪且带有苦味的两个常见错误。

炖煮的卷心菜会浮在液体中，且味道偏苦。卷心菜主要由水分构成，加热时这些水会蒸发掉。如果将其放在冷锅中并立即盖上锅盖，水分就无处可去，结果就不是煎炒而是煮了。

盐也有类似的作用：一开始就加盐会让卷心菜立刻渗出汁液。因此需要先加热锅子，前几分钟不要盖锅盖，盐则应在接近烹饪结束时再加入。

芥末味通常出现在晚熟品种中，这类卷心菜的茎和粗糙的上层叶片更容易去除。品种本身对烹饪方式影响很大：早熟卷心菜质地松软多汁，适合做沙拉或快速煎炒；晚熟卷心菜则较为紧实，适合炖煮、烘烤或储存。

从卷心菜到晚餐的最快捷方法。将卷心菜切丝后放入预热好的无盖平底锅中，让多余水分蒸发，边缘微微上色。接着加入洋葱和胡萝卜，再放入番茄酱或西红柿，最后盖上锅盖继续烹煮至蔬菜变软。

可根据冰箱里的食材调整配料：可以加香肠、熏培根或蘑菇，而在低脂版本中则可用葡萄干代替。

当需要同时喂饱很多人时，烤菜更为方便。这里有一个重要条件：生卷心菜放入模具后会释放出液体，因此需要先将其炖煮或焯水。

接着将卷心菜与肉馅或蘑菇混合，再倒入鸡蛋、酸奶油或牛奶，然后烘烤至表面呈金黄色。做法多种多样：可以分层加入土豆、在内部放米饭，或在上方撒上奶酪。

最好选择不太深的烤盘，否则顶部会先变焦，而中间还未烤熟。如果底部仍有液体，下次煮卷心菜时应多炖一会儿。

这是用最简单的材料制作的家常点心，最终效果完全取决于馅料。馅料需要提前准备好并彻底冷却：热馅会让面团变软。

经典馅料是搭配洋葱和煮鸡蛋的炖卷心菜。面团可以是酵母面团，也可以是现成的酥皮，馅饼可以是开放式、封闭式，或是小份的点心形式。

第一个检查点：馅料必须紧实，碗底不能有积水。如果有液体，应在将卷心菜铺在面团上之前将其倒掉。

卷心菜很多，但时间却完全不够。将切好的卷心菜与胡萝卜、洋葱一起炖至熟透，完全冷却后分装到容器或袋子里。

冬天时，这些预处理好的卷心菜可以用来做馅饼、作为汤的基底或配菜，这样就无需再重新制作了。

新鲜卷心菜也可以冷冻，但解冻后会变得软烂，适合用来炖煮或做汤，不适合做沙拉。建议每次分取少量，刚好够做一道菜的量。

加入调味料半小时后，沙拉通常会浸在汁水中。处理卷心菜时需将其切得薄一些，用手加盐轻轻揉搓，静置片刻后倒掉渗出的液体，然后再加入调味料。

之后可根据个人口味添加胡萝卜和苹果、青豆、黄瓜以及欧芹等配料。

最好在食用前再切分。做沙拉时选用多汁的品种，而质地紧密的晚熟卷心菜则较硬，需要更用力且更长时间地挤压。

切口从第一天起就会开始变干并受风影响。应将其盖住或包起来，将卷心菜放在冰箱的蔬菜格中，烹饪前再削去切口处变干的薄层。

完整的卷心菜比切开的能保存更久，因此大颗的卷心菜最好按需逐步切割。

不必一次性把所有部分都切好：切好的卷心菜比整块卷心菜更快失去水分。

当秋卷有了几个明确的用途——煎锅、烤盘、面团、冰箱和沙拉碗——它就不再成问题了。而水煮卷心菜与普通卷心菜的区别仅在于两点：前者在开始时使用无盖的加热锅，后者则在接近烹饪尾声时加盐。