Fünf Gerichte aus Kohlkopf, außer Suppen und eingelegtem Gemüse
Das Problem liegt normalerweise nicht am Fehlen von Rezepten, sondern daran, dass Kohl im Kopf in zwei Formen vorkommt: als Suppe und als eingelegtes Gemüse. Wir haben fünf Gerichte für verschiedene Situationen zusammengestellt und zwei Fehler erläutert, durch die der Kohl wässrig und bitter wird.
Wasser und Bitterkeit: Zwei Fehler, die vor dem Kochen entstehen
Das geschmorte Kohlgericht schwimmt in Flüssigkeit und hat einen bitteren Geschmack. Kohl besteht hauptsächlich aus Wasser, das beim Erhitzen verdampft. Wenn man ihn auf eine kalte Pfanne legt und sofort abdeckt, hat das Wasser keinen Ausweg mehr, sodass statt Braten Kochen entsteht.
Salz wirkt in dieselbe Richtung: Kohl, der zu Beginn gesalzen wird, gibt sofort Saft ab. Deshalb wird die Pfanne im Voraus erhitzt, in den ersten Minuten ohne Deckel gelassen und erst gegen Ende gesalzen.
Senf wird häufiger bei späten Sorten hinzugefügt, zusammen mit dem Stiel und den groben oberen Blättern, die leichter entfernt werden können. Die Sorte entscheidet im Grunde viel: Frühkohl ist locker und saftig, er eignet sich für Salate und schnelles Braten, Spätkohl ist fest, er dient zum Schmoren, Backen und Aufbewahren.
Gekochter Kohl in der Pfanne: Abendessen in einer halben Stunde
Der kürzeste Weg vom Kohlkopf bis zum Abendessen. Der Kohl wird in Scheiben geschnitten und auf eine gut vorgeheizte, unbedeckte Pfanne gegeben, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann und die Ränder leicht braun werden. Danach kommen Zwiebeln und Karotten, anschließend Tomatenmark oder Tomaten, und erst danach wird die Pfanne abgedeckt und der Kohl weich gekocht.
Die Zutaten variieren je nach dem, was im Kühlschrank ist: mit Würstchen, mit geräuchertem Brustfleisch, mit Pilzen – und in einer fettreichen Variante mit Rosinen.
Es ist nicht notwendig, Wasser hinzuzufügen – der Kohl liefert ausreichend Feuchtigkeit. Wenn der Geschmack zu flach erscheint, helfen eine Prise Zucker zum Tomatenfleisch sowie ein Lorbeerblatt, das anschließend entfernt wird, um Bitterkeit zu vermeiden.
Auflauf: Ein Gericht für die ganze Runde
Wenn viele Menschen gleichzeitig verköstigt werden müssen, ist ein Auflauf praktischer. Die wichtigste Voraussetzung dabei ist: Roher Kohl gibt Flüssigkeit ab, daher wird er vorher gedünstet oder weich gekocht.
Anschließend wird der Kohl mit Hackfleisch oder Pilzen vermischt, mit Ei und Sauerrahm oder Milch übergossen und bis zu einer goldbraunen Kruste gebacken. Es gibt viele Varianten: in Schichten mit Kartoffeln, mit Reis im Inneren oder mit Käse obenauf.
Es ist besser, eine nicht allzu tiefe Form zu verwenden, sonst wird die Oberfläche früher braun, bevor der Mittelteil durchgebacken ist. Falls am Boden dennoch Flüssigkeit zurückbleibt, sollte man das Gemüse beim nächsten Mal länger dünsten.
Kohlkuchen: Was die Füllung ausmacht
Ein hausgemachtes Gebäck aus den einfachsten Zutaten, wobei das Endergebnis ganz von der Füllung abhängt. Diese wird im Voraus zubereitet und vollständig abgekühlt – bei heißer Füllung wird der Teig sämig.
Die Klassik ist gekochter Kohl mit Zwiebeln und gekochtem Ei. Geeignet sind sowohl Hefeteig als auch fertiger Blätterteig, und der Kuchen kann offen, geschlossen oder in Form kleiner Kuchenstücke sein.
Prüfung Nummer eins: Die Füllung muss fest sein, ohne Lache am Boden der Schüssel. Falls Flüssigkeit vorhanden ist, wird sie abgegossen, bevor der Kohl auf den Teig gelegt wird.
Einfrieren von Vorräten: Kohl für den Winter ohne Gläser
Es gibt viel Kohl, aber überhaupt keine Zeit. Den gewürfelten Kohl werden mit Karotten und Zwiebeln bis zur Garheit geschmort, vollständig abgekühlt und anschließend in Portionen in Behälter oder Tüten gefüllt.
Im Winter dient diese Vorratssorte als Füllung für Teigtaschen, als Basis für Eintöpfe oder als Beilage – man muss sie nicht neu zubereiten.
Frische Kohl wird ebenfalls eingefroren, wird nach dem Auftauen jedoch weich und eignet sich dann zum Schmoren oder für Suppen, nicht aber für Salate. Es ist besser, kleine Portionen zuzubereiten, damit genau eine Mahlzeit damit versorgt werden kann.
Salat aus frischem Kohl: Wie man verhindert, dass er auseinanderfließt
Etwa eine halbe Stunde nach dem Anmischen schwimmt der Salat in der Flüssigkeit. Der Kohl wird dünn geschnitten, leicht mit Salz zerdrückt, etwas stehen gelassen, bis die entstandene Flüssigkeit abgelaufen ist, und erst danach mit der Dressing-Mischung vermischt.
Dann kann man nach Geschmack Karotten und Äpfel, grüne Bohnen, Gurken und Dill hinzufügen.
Es ist besser, ihn vor dem Verzehr zuzubereiten. Für Salate werden saftige Sorten verwendet, während der feste, späte Kohlkopf härter ist und stärker sowie länger zerdrückt werden muss.
Geschnittener Kohlkopf: Wie man die Reste aufbewahrt
Die Schnittstelle beginnt bereits am ersten Tag zu trocknen und anzuluftet. Man bedeckt oder wickelt sie ein und bewahrt den Kohlkopf im Kühlschrank, im Gemüsefach, und schneidet vor der Zubereitung den ausgetrockneten Rand in dünner Schicht ab.
Ein ganzer Kohlkopf hält länger als einer, der geschnitten wurde, daher ist es praktischer, bei Bedarf Stück für Stück abzuschneiden.
Man sollte nicht alles auf einmal schneiden: Geschnittener Kohl verliert deutlich schneller Feuchtigkeit als ein Stück des Kohlkopfs.
Der Herbstkohl wird zum Problem, wenn es keine klaren Verwendungsmöglichkeiten gibt: Pfanne, Backform, Teig, Gefrierschrank und Salatteller. Der Unterschied zwischen wässrigem Kohl und normalen Kohl reduziert sich auf zwei Dinge: eine vorgeheizte Pfanne ohne Deckel zu Beginn und Salz gegen Ende.
