जबकि नट्स पूरी तरह ताज़े दिखते हैं, फिर भी वे क्यों कड़वे होते हैं?

भले ही नट्स की एक्सपायरी डेट तक ही क्यों न हों, उनके साथ भी ऐसा हो सकता है। बाहर से कोई स्पष्ट परिवर्तन दिखे बिना भी वे अपनी ताजगी खो सकते हैं, खासकर यदि उन्हें लंबे समय तक खुले पैकेज में या गर्म रसोई की अलमारी में रखा जाए।

अखरोट में बहुत सारी वसा होती है, जिसमें असंतृप्त वसाएँ भी शामिल हैं। जब ये ऑक्सीजन के संपर्क में आते हैं, तो धीरे-धीरे ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इस प्रक्रिया को ‘सड़न’ कहा जाता है, जिसके कारण अखरोट से अप्रिय गंध एवं बदस्वाद आता है, हालाँकि वे बाहर से पूरी तरह सामान्य ही दिखते हैं।

उच्च तापमान एवं रोशनी में ऑक्सीकरण विशेष रूप से तेज़ी से होता है। इसलिए, अखरोटों को मेज पर रखना या चूल्हे के पास बैग में रखना उन्हें संग्रहीत करने का सबसे अच्छा तरीका नहीं है।

हालाँकि, ‘सड़न’ एवं ‘फफूँद’ खराब होने के अलग-अलग प्रकार हैं। ‘सड़न’ वसाओं में होने वाले परिवर्तनों से संबंधित है, जबकि ‘फफूँद’ कवकों की वृद्धि के कारण होती है। दिखाई देने वाली फफूँद की अनुपस्थिति से उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी नहीं मिलती, एवं केवल तीव्र सड़न की गंध ही अखरोटों को फेंक देने के लिए पर्याप्त कारण है।

छिलका कर्नल को बाहरी वातावरण से सुरक्षित रखता है। जब इसे हटा दिया जाता है, तो नट्स ऑक्सीजन के संपर्क में आने से अधिक संवेदनशील हो जाते हैं।

कटे हुए एवं कुचले हुए नट्स की गुणवत्ता और भी तेज़ी से खराब हो सकती है: जितना अधिक सतही क्षेत्र खुला रहता है, उतनी ही तेज़ी से परिवर्तन होते हैं। इसलिए, उपयोग करने से ठीक पहले ही उन्हें बेकिंग या मिठाइयों के लिए पीस लेना बेहतर है।

भूनने का भी भंडारण पर प्रभाव पड़ता है। हालाँकि यह स्वाद को बेहतर बनाता है, लेकिन गर्म करने के बाद वसा और भी तेज़ी से ऑक्सीकृत हो सकती है, खासकर यदि नट्स को बाद में किसी गर्म जगह पर रखा जाए।

यही कारण है कि कई महीनों तक धीरे-धीरे इस्तेमाल होने वाला बड़ा पैकेट छिले हुए अखरोट, छोटी मात्राओं में खरीदने की तुलना में हमेशा ही अधिक किफायती नहीं होता।

यदि आप जल्द ही अखरोट खाने की योजना बना रहे हैं, तो आप उन्हें एक अच्छी तरह बंद कंटेनर में ठंडी एवं अंधेरी जगह पर रख सकते हैं। दीर्घकालिक संग्रहण हेतु फ्रिज एवं फ्रीजर बेहतर विकल्प हैं।

यूनिवर्सिटी ऑफ कैलिफोर्निया, डेविस के विशेषज्ञों की सलाह है कि यदि आप आने वाले हफ्तों में अखरोट का उपयोग नहीं करने वाले हैं, तो उन्हें फ्रिज या फ्रीजर में ही संग्रहीत करें।

उनकी गुणवत्ता बनाए रखने हेतु कुछ नियम मददगार साबित होंगे:

• साफ किए गए मूंगफली को खुले बैग में छोड़ने के बजाय एक सूखे, हवाबंद कंटेनर में रखें।

• बड़ी मात्रा में मौजूद मूंगफली को छोटे-छोटे हिस्सों में बाँटकर फ्रीजर में संग्रहीत करें।

• मूंगफली को तीव्र गंध वाले खाद्य पदार्थों से दूर रखें, क्योंकि वे अन्य गंधों को अवशोषित कर सकती हैं।

• फ्रीजर से निकालने के बाद, ठंडी मूंगफली पर शीतलन बिंदु न बने, इसलिए सीलबंद पैकेज को गर्म होने दें।

सभी मूंगफलियों के लिए कोई एक समान शेल्फ लाइफ नहीं होती। यह मूंगफली के प्रकार, मूल ताजगी, प्रसंस्करण विधि एवं तापमान पर निर्भर करती है। इसलिए खरीदते समय पैकेजिंग की तारीख एवं दुकान में मूंगफली के भंडारण की स्थितियों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है।

यदि अखरोटों में पहले से ही तीव्र एवं अप्रिय गंध तथा खराब स्वाद है, तो उन्हें गर्म करने से वसा के मूल गुण पुनः प्राप्त नहीं होंगे। इसके अलावा, कड़वाहट को चीनी या मसालों से छिपाने हेतु ऐसे अखरोटों को बेक्ड उत्पादों में मिलाना भी उचित नहीं है।

प्राकृतिक स्वाद विशेषताओं पर भी ध्यान देना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, अखरोट का छिलका स्वयं में ही हल्का कड़वा हो सकता है। चिंता का कारण तो बदला हुआ स्वाद ही है, खासकर यदि पुराने तेल, सड़न या रंग की गंध आ रही हो।

यदि फफूँद, कीड़ों के निशान या संदिग्ध गंध पाई जाए, तो उत्पाद को फेंक देना ही बेहतर है। संदिग्ध अखरोटों की सुरक्षा की जाँच करने हेतु उन्हें चखने की कोई आवश्यकता नहीं है।

सबसे उपयोगी नियम यह है कि जब तक आवश्यक न हो, थोक में पहले से छिले हुए मूंगफली आदि न खरीदें। यदि पहले से ही एक बड़ा पैकेज खरीद लिया गया है, तो उसे छोटे-छोटे हिस्सों में बाँटकर फ्रिज में रखें। ऐसा करने से एक महीने बाद यह पता चलने की संभावना कम हो जाती है कि जो मूंगफली पहले स्वादिष्ट थी, वह कड़वी हो गई है।