なぜ見た目はまったく新鮮に見えるのに、ナッツは苦いのでしょうか？

ナッツでも賞味期限内であってもこのようなことが起こり得ます。特に開封した状態や暖かいキッチンの戸棚に長時間置かれている場合、外見上の変化が全くなくても新鮮さを失うことがあります。

ナッツには不飽和脂肪酸を含む多くの脂肪が含まれています。酸素にさらされると、徐々に酸化していきます。この現象は酸化変質と呼ばれ、ナッツが見た目上は全く正常に見えていても、不快な臭いや変な味が生じます。

酸化は特に高温や光のある環境下で急速に進行します。そのため、ナッツを入れたボウルをテーブルの上に、または袋をコンロの近くに置いておくのは、適切な保存方法とは言えません。

しかし、酸化変質とカビは異なる種類の腐敗です。前者は脂肪の変化に起因し、後者はカビの繁殖によって引き起こされます。目に見えるカビがなくても製品が安全だとは限らず、強い酸化臭だけでもナッツを廃棄すべき十分な理由となります。

殻はナッツの実を外部環境から守ってくれます。殻を取り除くと、ナッツは酸素にさらされやすくなります。

刻んだり潰したりしたナッツの品質はさらに急速に悪化することがあります。露出した表面積が大きくなるほど、変質が早く進行します。そのため、焼き菓子やデザートに使う際は、その直前に挽く方が良いでしょう。

ローストすることも保存に影響を与えます。風味が良くなる反面、加熱後は特にナッツを暖かい場所に置いておくと、脂肪がより早く酸化する可能性があります。

だからこそ、数ヶ月にわたって少しずつ使うために大量の皮をむいたクルミを購入しても、少量を何度も買う方が必ずしもコスト面で有利とは限らないのです。

もしすぐにナッツを食べるつもりなら、密閉容器に入れて涼しく暗い場所に保管してください。長期間保存する場合は、冷蔵庫や冷凍庫の方が適しています。

カリフォルニア大学デービス校の専門家たちは、数週間以内に使う予定がない場合はナッツを冷蔵庫や冷凍庫に保管することを推奨しています。

品質を維持するためのいくつかのルールがあります：

• きれいに洗ったナッツは、開いた袋のままにせず、乾燥した密閉容器に移して保管してください。

• 大量のナッツは小分けにして冷凍庫で保存しましょう。

• ナッツは強い臭いのする食品から離して置くことが大切です。なぜなら、異なる臭いを吸収してしまう可能性があるからです。

• 冷凍庫から取り出した後は、密閉された包装が温まるのを待ってから開けてください。そうしないと、冷たいナッツに結露が発生する恐れがあります。

すべてのナッツに共通する賞味期限はありません。種類、元の新鮮度、加工方法、温度によって異なります。そのため、購入する際には、包装の日付や店舗での保管条件に注意することが重要です。

もしナッツにすでに強い不快な臭いや酸っぱい味がある場合、加熱しても脂肪の元の性質は回復しません。また、そのようなナッツを焼き菓子に加えて砂糖やスパイスで苦味を隠すのも推奨されません。

自然な味の特徴も考慮する必要があります。例えば、クルミの皮自体にはわずかに苦味があることがあります。問題となるのは、古い油や腐敗、塗料のような臭いがする場合の味の変化です。

カビや虫の痕跡、怪しい臭いがある場合は、その製品は廃棄した方が良いでしょう。疑わしいナッツの安全性を味見して確認する必要はありません。

最も役立つルールは、必要でない限り大量の殻付きナッツを購入しないことです。もし大きなパッケージをすでに購入してしまった場合は、それを小分けにして冷蔵庫で保存しましょう。そうすれば、1ヶ月後にかつて美味しかったナッツが苦くなっていることに気づく可能性を減らすことができます。