Warum sind Nüsse bitter, obwohl sie völlig frisch aussehen?

Nüsse enthalten viel Fett, darunter ungesättigte Fette. Wenn sie Sauerstoff ausgesetzt sind, oxidieren sie allmählich. Dieser Prozess wird als Ranzigkeit bezeichnet und führt zu einem unangenehmen Geruch sowie einem schlechten Geschmack, obwohl die Nüsse noch völlig normal aussehen mögen.

Die Oxidation verläuft besonders schnell bei hohen Temperaturen und in Licht. Deshalb ist es keine gute Lagerungsmethode, eine Schüssel mit Nüssen auf dem Tisch oder eine Tüte in der Nähe des Herdes zu lassen.

Ranzigkeit und Schimmel sind jedoch unterschiedliche Arten von Verderb. Die Ranzigkeit hängt mit Veränderungen im Fett zusammen, während der Schimmel durch Pilzwachstum entsteht. Das Fehlen sichtbaren Schimmels garantiert nicht die Sicherheit des Produkts, und bereits ein starker ranziger Geruch reicht aus, um die Nüsse wegzuwerfen.

Die Schale schützt das Kerngehäuse vor der Außenwelt. Wenn sie entfernt wird, sind die Nüsse anfälliger für Sauerstoffeinflüsse.

Die Qualität von gehackten und zerkleinerten Nüssen kann sogar noch schneller nachlassen: Je größer die freiliegende Oberfläche, desto schneller treten Veränderungen auf. Deshalb ist es besser, sie erst unmittelbar vor der Verwendung zum Backen oder für Desserts zu mahlen.

Auch das Rösten beeinflusst die Lagerung. Obwohl es den Geschmack verbessert, können die Fette nach dem Erhitzen schneller oxidieren, insbesondere wenn die Nüsse danach an einem warmen Ort aufbewahrt werden.

Deshalb ist eine große Menge geschälter Walnüsse, die über mehrere Monate nach und nach verbraucht wird, nicht immer kostengünstiger als der Kauf kleinerer Mengen.

Falls Sie die Nüsse bald essen möchten, können Sie sie in einem fest verschlossenen Behälter an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Für die Langzeitaufbewahrung sind Kühlschrank und Gefrierschrank bessere Optionen.

Experten der University of California, Davis empfehlen, Nüsse im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufzubewahren, wenn man sie in den kommenden Wochen nicht verwenden will.

Mehrere Regeln helfen dabei, ihre Qualität zu bewahren:

Bringen Sie die gereinigten Nüsse in einen trockenen, luftdichten Behälter, anstatt sie in einer offenen Tüte zu lassen.
Teilen Sie große Mengen in kleinere Portionen auf und lagern Sie diese im Gefrierschrank.
Halten Sie Nüsse von Lebensmitteln mit starken Gerüchen fern, da sie fremde Gerüche aufnehmen können.
Lassen Sie das versiegelte Paket nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank auf Temperatur kommen, um zu verhindern, dass auf den kalten Nüssen Kondenswasser entsteht.

Es gibt keine einheitliche Haltbarkeitsdauer für alle Nüsse. Sie hängt vom Typ, der ursprünglichen Frische, der Verarbeitungsmethode und der Temperatur ab. Daher ist es beim Kauf wichtig, auf das Verpackungsdatum sowie die Lagerbedingungen im Geschäft zu achten.

Falls die Nüsse bereits einen starken, unangenehmen Geruch sowie einen ranzigen Geschmack haben, wird das Erwärmen sie nicht in ihre ursprünglichen Fett Eigenschaften zurückversetzen. Ebenso ist es nicht ratsam, solche Nüsse in Gebäck hinzuzufügen, um den Bittergeschmack mit Zucker oder Gewürzen zu überdecken.

Auch die natürlichen Geschmacksmerkmale müssen berücksichtigt werden. Beispielsweise kann die Schale von Walnüssen von Natur aus leicht bitter sein. Es ist der veränderte Geschmack, der Bedenken hervorruft – insbesondere wenn ein Geruch nach altem Öl, Verderb oder Farbe vorhanden ist.

Falls Schimmel, Insektenspuren oder ein verdächtiger Geruch festgestellt werden, ist es besser, das Produkt wegzuwerfen. Es besteht kein Bedarf, die Sicherheit zweifelhafter Nüsse durch Probieren zu überprüfen.

Die nützlichste Regel ist, Nüsse in Schalen nicht im Großformat zu kaufen, es sei denn, es ist unbedingt notwendig. Wenn bereits ein großes Paket gekauft wurde, teilt man es in Portionen auf und lagert sie im Kühlschrank. So wird vermieden, dass man nach einem Monat feststellt, dass Nüsse, die einst lecker waren, bitter geworden sind.