为什么坚果看起来很新鲜，却会有苦味？

即使坚果仍在保质期内，也可能会出现这种情况。它们可能会在没有任何明显外部变化的情况下失去新鲜度，尤其是当它们被长时间放置在敞开的包装中或温暖的厨房橱柜里时。

坚果含有大量脂肪，其中包括不饱和脂肪。当接触到氧气时，这些脂肪会逐渐氧化。这一过程被称为酸败，虽然坚果外观可能仍看似正常，但会产生难闻的气味和异常味道。

在高温和光照条件下，氧化反应会特别迅速。因此，将一碗坚果放在桌上或把一袋坚果放在炉子附近，并不是储存坚果的最佳方式。

不过，酸败与发霉属于不同类型的变质现象。前者与脂肪的变化有关，而后者则是由于真菌生长所致。即便没有可见的霉菌，也不能保证坚果的安全性；只要出现强烈的酸败气味，就足以成为丢弃这些坚果的理由。

果壳能够保护坚果内部的仁不受外界环境的影响。一旦去掉果壳，坚果就更容易接触到氧气。

被切碎或压碎的坚果品质会下降得更快：暴露在空气中的表面积越大，变化就越迅速。因此，最好在烘焙或制作甜点之前再将其磨碎。

烘烤也会影响坚果的储存。虽然它能提升坚果的风味，但加热后其脂肪可能会更快氧化，尤其是如果之后将坚果存放在温暖的地方的话。

这就是为什么分几个月慢慢食用一大袋已去壳的核桃，并不总是比少量多次购买更划算。

如果打算很快食用这些坚果，可以将其放入密封容器中，存放在阴凉黑暗处。若需长期储存，冰箱和冷冻柜则是更好的选择。

加利福尼亚大学戴维斯分校的专家建议，如果短期内不打算使用坚果，应将其存放在冰箱或冷冻柜中。

以下几条规则有助于保持坚果的品质：

• 应将处理过的坚果放入干燥且密封的容器中，而非留在敞开的袋子里。

• 将大量坚果分成小份，然后储存在冷冻室中。

• 要将坚果与有强烈气味的食品分开存放，因为坚果会吸收这些异味。

• 从冷冻室取出后，让密封的包装慢慢升温，以避免冷坚果表面产生冷凝水。

并非所有坚果的保质期都相同，它取决于坚果的种类、最初的新鲜度、加工方式以及储存温度。因此，在购买时务必注意包装上的日期以及商店的储存条件。

如果坚果已经散发出强烈的难闻气味且味道变质，加热也无法恢复其脂肪的原有特性。此外，也不建议将这类坚果加入烘焙食品中，试图用糖或香料来掩盖其苦味。

还需考虑其天然的口味特征。例如，核桃的壳本身就可能略带苦味。真正令人担忧的是口味的异常变化，尤其是出现陈油味、变质味或油漆味时。

一旦发现霉菌、虫迹或可疑气味，最好直接丢弃该产品。没有必要通过品尝来检测有问题的坚果是否安全。

最实用的规则是：除非必要，否则不要批量购买已去壳的坚果。如果已经购买了大包装的坚果，应将其分成小份并存放在冰箱中。这样就能避免一个月后才发现原本美味的坚果已经变苦的情况。