Dlaczego orzechy są gorzkie, mimo że wyglądają zupełnie świeżo?
To może się zdarzyć orzechom nawet wtedy, gdy są jeszcze w terminie przydatności. Mogą stracić świeżość bez żadnych widocznych zmian zewnętrznych, szczególnie jeśli są długo pozostawione w otwartym opakowaniu lub w ciepłej szafce kuchennej.
Dlaczego orzechy psują się bez widocznego pleśni
Orzechy zawierają dużo tłuszczów, w tym nienasyconych. Pod wpływem tlenu stopniowo ulegają utlenianiu. Proces ten nazywany jest przegoryczeniem, co powoduje nieprzyjemny zapach i dziwny smak, mimo że orzechy mogą nadal wyglądać zupełnie normalnie.
Utlenianie zachodzi szczególnie szybko w wysokich temperaturach i przy świetle. Dlatego pozostawianie miski z orzechami na stole lub worka w pobliżu kuchenki nie jest najlepszym sposobem ich przechowywania.
Jednak przegoryczenie i pleśń to różne rodzaje psucia się. Pierwsze jest związane ze zmianami w tłuszczach, natomiast drugie wynika z rozwoju grzybów. Brak widocznej pleśni nie gwarantuje bezpieczeństwa produktu, a sam silny zapach przegorycia jest wystarczającym powodem, by wyrzucić orzechy.
Dlaczego orzechy bez łupin starzeją się szybciej
Łupina chroni miąższ orzecha przed wpływami zewnętrznymi. Gdy zostanie usunięta, orzechy stają się bardziej podatne na działanie tlenu.
Jakość posiekanych i rozdrobnionych orzechów może pogorszać się jeszcze szybciej: im większa powierzchnia narażona na działanie czynników zewnętrznych, tym szybciej zachodzą zmiany. Dlatego lepiej mielić je na potrzeby pieczenia lub deserów tuż przed użyciem.
Palenie również wpływa na przechowywanie. Choć poprawia smak, tłuszcze mogą szybciej ulegać utlenianiu po podgrzaniu, szczególnie jeśli orzechy są potem przechowywane w ciepłym miejscu.
Dlatego duża paczka obranych orzechów włoskich, która jest wykorzystywana stopniowo przez kilka miesięcy, nie zawsze jest bardziej opłacalna niż zakup mniejszych ilości.
Jak przechowywać orzechy, aby zachować ich smak przez dłuższy czas
Jeśli planujesz zjeść orzechy wkrótce, możesz przechowywać je w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu. Do długoterminowego przechowywania lepszymi opcjami są lodówka i zamrażarka.
Eksperci z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis zalecają przechowywanie orzechów w lodówce lub zamrażarce, jeśli nie planujesz ich użyć w najbliższych tygodniach.
Kilka zasad pomoże utrzymać ich jakość:
Przenieś oczyszczone orzechy do suchego, hermetycznego pojemnika zamiast zostawiać je w otwartym worku.
Podziel duże ilości na mniejsze porcje i przechowuj je w zamrażarce.
Trzymaj orzechy z dala od produktów o silnych zapachach, ponieważ mogą one wchłaniać obce zapachy.
Po wyjęciu ich z zamrażarki pozwól zamkniętemu opakowaniu się ocieplić, aby uniknąć powstawania parowania na zimnych orzechach.
Nie istnieje jednolity termin przydatności wszystkich orzechów. Zależy on od rodzaju, pierwotnej świeżości, metody przetwarzania oraz temperatury. Dlatego przy zakupie ważne jest, aby zwrócić uwagę na datę pakowania oraz warunki przechowywania w sklepie.
Czy orzechy można przechować poprzez prażenie?
Jeśli orzechy już mają silny, nieprzyjemny zapach i tłusty smak, podgrzewanie ich nie przywróci pierwotnych właściwości tłuszczów. Nie zaleca się również dodawania takich orzechów do wypieków w celu zamaskowania gorzkiego smaku za pomocą cukru lub przypraw.
Należy również wziąć pod uwagę naturalne cechy smakowe. Na przykład skórka orzechów włoskich może sama w sobie mieć lekko gorzki smak. To zmieniony smak budzi obawy, szczególnie jeśli wyczuwa się zapach starego oleju, zepsucia lub farby.
Jeśli stwierdzi się pleśń, ślady owadów lub podejrzany zapach, lepiej wyrzucić produkt. Nie ma potrzeby sprawdzania bezpieczeństwa wątpliwych orzechów poprzez ich degustację.
Najważniejszą zasadą jest unikanie zakupu orzechów już obranych w dużych ilościach, chyba że jest to konieczne. Jeśli już zakupiono dużą paczkę, należy ją podzielić na mniejsze porcje i przechowywać je w lodówce. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko, że po miesiącu odkryje się, iż orzechy, które kiedyś były smaczne, stały się gorzkie.
