最初に思いつくのは、小麦粉やでんぷんを加えることです。しかし、問題は多くの場合、カボチャを調理する段階で既に発生しています。そして、追加のとろみ付け剤を使わずにそれを解決することができます。
なぜカボチャはこんなに水分を含むのか
カボチャ自体には多くの水分が含まれていますが、その量は品種によって異なります。ある品種の実は果肉がしっかりしているのに対し、別の品種はよりジューシーでふわふわしています。そのため、同じように調理してもピューレの固さは大きく異なることがあります。
調理法の方がさらに重要です。塊を水で茹でる場合、常に液体と接触しています。水を切った後でも、肉質部分には水分が残ります。一方、オーブンで焼く場合は状況が異なり、カボチャは水に浸さずに加熱され、内部の水分の一部が蒸発します。その結果、ピューレは通常よりとろみが出て、風味もより豊かになります。
しかし、オーブン焼きでも理想的な状態が保証されるわけではありません。非常にジューシーなカボチャの場合、さらに水分を除去する必要があることもあります。
なぜ焼く際はカボチャをオーブンで調理する方が良いのか
スープの場合、濃度の違いはそれほど重要ではありません。必要なところまで濃度を調整するには、やはりスープや水を使います。しかし、パイやその他の焼き菓子では、液体が多すぎると材料同士のバランスが崩れます。生地が過度に湿ってしまったり、具材の形が保てなくなったりすることがあります。
そのため、濃厚なピューレを作るにはカボチャを焼く方が便利です。カボチャを切って種や繊維質の部分を取り除き、天板に並べます。事前に温めておいたオーブンで柔らかくなるまで焼きます。正確な時間はカボチャの大きさや品種によって異なります。
果肉が柔らかくなったら、少し冷ましてから皮を剥き、細かく刻みます。水は加える必要ありません。天板に液体がたまった場合でも、それをカボチャと一緒にブレンダーに入れないでください。
既に作られた液体状のピューレをどう修正するか
捨てる必要はありません。料理の成分を変えずに余分な水分を取り除く方法が2つあります。
最初の方法では味にほとんど変化はありませんが、2番目の方法ではさらに味を濃縮します。ただし煮詰めるとピューレの量が減少するため、焼き菓子を作る際は濃縮した後に必要な量を計量してください。
小麦粉を加えるのは急がないでください。小麦粉は料理の食感を変え、必ずしも望みの固さにはなりません。
ピューレが十分にとろみを帯びているかどうかの見分け方
ケーキやフィリング用のピューレは、液体のソースのようにスプーンから流れ落ちるのではなく、スプーンの上に留まる必要があります。冷めた後なら固さを判断しやすく、特に焼き菓子用の場合はそうです。
また、万能な固さというものは存在しません。スープにはより水っぽい状態が適しており、パイの具には固めのものが必要で、ケーキやワッフルの場合は具体的なレシピに従うべきです。
最も大切なのは、水で薄められたカボチャを大量の小麦粉で補おうとしないことです。固めのピューレが欲しい場合は、まずカボチャの果肉を焼いてから、必要に応じて余分な水分を取り除く方が良いでしょう。そうすればカボチャの風味と、出来上がり料理の適切な食感の両方を保ちやすくなります。
