La terrine de courgettes comme dans mon enfance : pourquoi celles fabriquées en usine n’ont jamais ce goût

Les points clés de l’article :

C’est la friture des légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ainsi que la réaction de noircissement entre les sucres et les protéines, qui confèrent le goût de la caviar maison ;
La technologie industrielle repose plus souvent sur la vapeur que sur la friture, ce qui fait perdre cette touche de friture caractéristique ;
La carotte et l’oignon ne servent pas seulement à donner de la couleur, mais constituent également deux sources de sucre et d’arôme essentiels sans lesquelles le caviar serait fade ;
La farine de pomme de terre et le vinaigre, dans la recette industrielle, permettent de garantir la conservation et la consistance, mais atténuent le goût ;

À la maison, ce qui compte vraiment, c’est une longue cuisson à feu doux et de la patience, et non des ingrédients rares ou chers.

Le concombre est principalement composé d’eau. Dans le fruit frais, elle représente plus de quatre-vingt-dix pour cent, et la pulpe n’a presque pas de goût propre, seulement une légère saveur herbacée. C’est justement pour cette raison que le concombre est si apprécié en cuisine : il agit comme une éponge et absorbe le goût de ses voisins dans la poêle. C’est également d’où provient le principal malentendu concernant la confiture de concombre. Les gens pensent que le goût de la confiture pour enfants provient d’un concombre particulier cultivé dans le potager de la grand-mère. En réalité, le concombre du potager ne diffère pas de celui vendu en magasin par le goût de sa pulpe, mais peut-être par une peau plus fine et moins d’eau dans les fruits surmûrs.

Toute la transformation pour donner du goût a lieu ensuite, lorsque l’eau du concombre est évaporée et que ce qui résulte de la friture remplit l’espace ainsi libéré. Si l’on fait simplement cuire le concombre dans son propre jus, on obtient une masse pâle et aqueuse que ni le sel ni les épices ne peuvent sauver. Le secret de la caviar maison réside dans le fait de retirer d’abord l’eau du concombre avant de lui donner du goût. La chaîne de production inverse souvent cette logique, en conservant l’humidité afin d’obtenir un produit fini à partir d’une seule matière première.

Le mot-clé de toute cette histoire est la friture. Lorsque les légumes sont frits dans de l’huile à haute température, une réaction de noircissement se produit à leur surface, due à l’interaction des sucres et des protéines sous l’effet de la chaleur, réaction que la cuisine nomme réaction de Maillard. C’est elle qui confère à le pain grillé, à l’oignon frit et à la viande cette croûte dorée ainsi que ce parfum complexe, croustillant et légèrement noisetté. Dans la terrine de courgettes, cette réaction agit sur les carottes, les oignons et les bords séchés de la courgette elle-même. Des centaines de composés aromatiques résultent de cette réaction, et aucun épaississant ne peut les remplacer, car il n’y a rien à substituer : il ne s’agit pas d’un seul goût, mais d’un véritable bouquet de saveurs.

La production industrielle contourne largement cette étape. La transformation en masse des légumes se fait souvent par évaporation ou blanchiment : les légumes sont ramollis à l’aide de vapeur chaude ou d’eau, et non frits dans de l’huile. Cela est plus rapide, moins coûteux et plus sûr pour de grandes quantités, car la vapeur est plus facile à contrôler que des centaines de litres d’huile bouillante. Cependant, la vapeur ne porte la température du produit qu’à cent degrés, tandis que la réaction de Maillard s’accélère véritablement au-delà de cent vingt, voire cent quarante degrés. Par conséquent, cette réaction ne se produit presque pas avec la vapeur. Les légumes deviennent tendres, mais restent clairs et peu parfumés. Par la suite, la couleur et le goût sont améliorés à l’aide de purée de tomate, de sel et d’épices, mais il n’est plus possible d’obtenir une saveur croustillante. C’est pourquoi l’houmous industriel a l’odeur du pot et des tomates, tandis que celui fait maison sent la poêle.

Dans la caviar maison, les carottes et les oignons jouent un rôle bien plus important que ce qu’on pense généralement. La carotte est l’un des légumes-racines les plus sucrés que nous ayons sur notre table, et lorsqu’on la fait cuire longuement à feu doux, ses sucres se caramélisent, noircissent et confèrent cette douceur onctueuse que l’on attribue à tort au sucre en poudre. L’oignon suit le même processus lorsqu’on le fait cuire : il passe d’un goût fort et piquant à un goût légèrement sucré et profond, donnant ainsi de la densité au mélange. Si l’on fait bouillir les carottes et les oignons plutôt que de les faire cuire à feu doux, ils resteront sucrés au goût seulement, mais perdront toute leur complexité, tout ce caractère grillé qui constitue la base de leur saveur.

Dans la recette industrielle, la proportion de carottes et d’oignons est généralement plus faible, et leur traitement reste le même : par vapeur. L’économie est compréhensible, car nettoyer, couper et faire revenir des carottes et des oignons coûte plus cher et prend plus de temps que d’ajouter davantage d’eau et d’épaississant à la base. C’est pourquoi l’houmous industriel a souvent le goût d’une purée de tomates et de courgettes, tandis que celui fait maison repose sur trois ingrédients équivalents : la courgette, la carotte et l’oignon, chacun ayant été cuit séparément dans une poêle. Ici, les proportions comptent plus que n’importe quel ingrédient secret ; pour un kilogramme de courgettes, on utilise généralement une paire de grosses carottes et d’oignons, ce qui n’est pas anodin, car cela constitue la moitié du goût.

L’huile d’anchois prête à l’emploi repose sur l’équilibre de trois éléments : la douceur, l’acidité et le sel. La douceur provient de la carotte et de l’oignon cuits, l’acidité du tomate, et parfois une pincée de sucre compense ce que ne fournit pas un tomate suffisamment mûr. Dans les bocaux faits maison, c’est généralement le tomate lui-même ainsi que la cuisson naturelle qui confèrent de l’acidité, et celle-ci est douce et subtile. Dans les huiles d’anchois industrielles, on ajoute souvent directement de l’acide acétique, car il agit en même temps comme conservateur et permet de conserver le produit sur l’étagère pendant des mois sans risque. Le problème, c’est que l’acide acétique ajouté confère une acidité vive et directe, qui domine tous les autres arômes liés à la friture. L’huile d’anchois faite maison a une acidité douce, tandis que celle produite en usine est acide et monotone.

Une histoire à part, la consistance. À la maison, l’œuf de poisson gagne en densité naturellement, car on y fait évaporer l’eau pendant des heures, ne laissant que le concentré de légumes. En industrie, il n’est pas rentable d’investir autant de temps et d’énergie pour cuire, c’est pourquoi on ajoute souvent de l’amidon pour atteindre cette consistance. L’amidon retient l’eau et donne l’illusion d’une masse dense, mais il n’a aucun goût ; au contraire, il dilue la concentration des légumes. Le résultat est une apparence épaisse mais un contenu vide : la cuillère reste en surface, tandis que le goût est absent au fond. Ainsi, l’économie de temps se transforme en économie de goût, et le consommateur le perçoit sans même connaître le mot « amidon ».

La bonne nouvelle, c’est qu’il est facile et peu coûteux de recréer cette confiture d’enfance : il suffit de patience et d’un feu doux. On coupe les courgettes, les carottes et l’oignon, puis on les fait revenir séparément ou ensemble, mais absolument jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et non simplement tendres, car c’est à ce stade que se développe tout le goût ; il ne faut pas se précipiter. Ensuite, on mélange tout ensemble, on ajoute des tomates et on laisse mijoter à feu très doux sous un couvercle légèrement entrouvert, en remuant pour éviter que cela ne brûle. Une demi-heure ne suffit pas ; une bonne confiture nécessite une heure, voire une heure et demie, jusqu’à ce que la masse s’assombrisse et commence à se détacher du fond de la casserole.

Tout le reste, c’est une question de mesure et non de complexité. Du sel, un peu de sucre si le tomate est acide, et aucune vinaigre si vous comptez manger la caviar en une semaine plutôt que de le conserver jusqu’au printemps. Les proportions sont simples : deux fois plus de courgettes que de carottes et d’oignons réunis, et on n’économise pas l’huile, car c’est avec elle que l’on fait revenir les légumes. Le mixeur est optionnel, certains aiment une caviar lisse, d’autres avec des morceaux distincts, comme ceux obtenus à la moulinette, et cela influence le moins possible le goût d’enfance. Une seule chose compte : avez-vous laissé les légumes cuire et réduire ou avez-vous pris le chemin le plus court ?

Ce goût que tout le monde cherche sur les étagères des magasins n’a jamais existé dans une boîte. Il réside dans l’heure passée devant la cuisinière, dans la patience de celui qui ne retire pas la poêle prématurément, ainsi que dans la chimie simple des légumes frits, dont on ne peut accélérer la préparation sans en altérer le goût. L’huile de poisson industrielle n’est pas moins bonne en tant que nourriture, elle sert simplement à autre chose : à la vitesse, à la conservation et à la prévisibilité. Alors que celle de mon enfance était liée au temps, un élément absent et introuvable dans la production industrielle. C’est pourquoi, en août, lorsque le voisin apportera à nouveau un seau de courgettes, il vaut la peine de consacrer cette heure ; c’est elle qui constitue tout le secret.