बचपन जैसी कद्दू की इकरा: क्यों कारखाने में बनी हुई कभी वह स्वाद ही नहीं देती

सभी स्वाद संबंधी प्रक्रियाएँ तब होती हैं, जब कद्दू से पानी वाष्पित कर दिया जाता है, और उस खाली स्थान पर भूनने की प्रक्रिया से प्राप्त पदार्थ आ जाता है। यदि कद्दू को सिर्फ़ उसके ही रस में पकाया जाए, तो एक हल्का, पानीदार पदार्थ बनेगा, जिसे न तो नमक और न ही मसाले बचा सकते हैं। घर में बनाई गई ‘इक्रा’ का रहस्य यह है कि पहले कद्दू से पानी निकाला जाता है, और फिर ही उसमें स्वाद डाला जाता है। कारखानों में यह प्रक्रिया अक्सर उल्टी होती है, जहाँ कच्चे माल से तैयार उत्पाद प्राप्त करने हेतु नमी को बरकरार रखा जाता है।

औद्योगिक उत्पादन इस चरण को काफी हद तक छोड़ देता है। सब्जियों की बड़े पैमाने पर प्रसंस्करण प्रक्रिया अक्सर भाप देकर या उबालकर की जाती है; सब्जियों को गर्म भाप या पानी से नरम किया जाता है, न कि तेल में भूनकर। ऐसा करने से बड़ी मात्रा में काम तेज़, सस्ता एवं सुरक्षित हो जाता है, क्योंकि सैकड़ों लीटर उबलते तेल की तुलना में भाप को नियंत्रित करना आसान है। लेकिन भाप से उत्पाद का तापमान केवल सौ डिग्री तक ही पहुँचता है, जबकि मायर अभिक्रिया ठीक से तब ही तेज़ होती है जब तापमान सौ बीस या सौ चालीस डिग्री से अधिक हो। इसलिए भाप के द्वारा यह अभिक्रिया लगभग ही नहीं होती। सब्जियाँ नरम हो जाती हैं, लेकिन उनका रंग हल्का एवं स्वाद कमजोर ही रहता है। आगे रंग एवं स्वाद को टमाटर पेस्ट, नमक एवं मसालों से बेहतर बनाया जाता है, लेकिन कुरकुरे स्वाद को प्राप्त करना अब संभव ही नहीं रह जाता। इसी कारण कारखाने में बनी ‘इकरा’ से डिब्बे एवं टमाटर की गंध आती है, जबकि घर पर बनी ‘इकरा’ से कड़ाही की गंध आती है।

कारखाने में बनाई जाने वाली इकरा में गाजर एवं प्याज की मात्रा आमतौर पर कम होती है, एवं इनकी प्रसंस्करण विधि भी उबालने की ही होती है। ऐसा करने से लागत बचती है, क्योंकि गाजर एवं प्याज को साफ करना, काटना एवं भूनना, पानी एवं गाढ़ा करने वाले पदार्थों का उपयोग करने की तुलना में अधिक महंगा एवं समय लेने वाला होता है। इसी कारण औद्योगिक रूप से बनाई गई इकरा अक्सर टमाटर-कद्दू के प्यूरी जैसी महसूस होती है, जबकि घर पर बनाई गई इकरा कद्दू, गाजर एवं प्याज इन तीन समान महत्व के घटकों पर आधारित होती है, एवं इनमें से प्रत्येक को कड़ाही में अलग-अलग प्रसंस्कृत किया जाता है। यहाँ मात्रा का महत्व किसी भी गुप्त सामग्री से अधिक होता है; लगभग प्रति किलोग्राम कद्दू में दो-दो बड़ी गाजरें एवं प्याज डाले जाते हैं, एवं यह कोई मामूली बात नहीं, बल्कि स्वाद का आधा हिस्सा है।

यह एक अलग ही कहानी है, गाढ़ापन की। घर पर इक्रा अपने आप ही गाढ़ी हो जाती है, क्योंकि उसमें से घंटों तक पानी वाष्पित किया जाता है, जिससे सब्जियों का सांद्रण शेष रह जाता है। उत्पादन में इतना समय एवं ऊर्जा उबालने में खर्च करना लाभदायक नहीं होता, इसलिए अक्सर गाढ़ापन प्राप्त करने हेतु स्टार्च का उपयोग किया जाता है। स्टार्च पानी को बाँधकर घने पदार्थ का भ्रम पैदा करता है, लेकिन इसमें कोई स्वाद नहीं होता; इसके विपरीत, यह सब्जियों के सांद्रण को पतला कर देता है। परिणामस्वरूप यह देखने में तो गाढ़ा लगता है, लेकिन वास्तव में खाली होता है — चम्मच तो रखा जा सकता है, लेकिन स्वाद कुछ भी नहीं होता। इस प्रकार समय की बचत स्वाद में कटौती में बदल जाती है, और उपभोक्ता बिना “स्टार्च” शब्द जाने ही इसे समझ जाता है।

बाकी सब कुछ तो संयम की भावना है, न कि जटिलता। थोड़ा नमक, थोड़ी चीनी, अगर टमाटर खट्टा हो, और बिल्कुल भी सिरका नहीं, अगर आप इसे सर्दियों तक संग्रहीत करने के बजाय एक हफ्ते में ही खाना चाहते हैं। अनुपात बहुत सरल होता है—कद्दू, गाजर एवं प्याज के मिले हुए मात्रा से दोगुना होता है, और तेल की कमी नहीं की जाती, क्योंकि भूनने हेतु तेल ही इस्तेमाल होता है। ब्लेंडर का उपयोग वैकल्पिक है—कुछ लोग चिकनी केकड़े की अंडकोष पसंद करते हैं, जबकि कुछ लोग मांस की कुचलने वाली मशीन जैसे स्पष्ट टुकड़ों वाली पसंद करते हैं, और बचपन के स्वाद पर इसका बहुत कम प्रभाव पड़ता है। केवल एक ही चीज़ प्रभाव डालती है—क्या आपने सब्जियों को पकने एवं सुखाने दिया, या आपने शॉर्टकट अपनाया।

वह स्वाद, जिसके पीछे सभी दुकानों की अलमारियों में भागते हैं, कभी भी बर्तन में नहीं रहा। वह स्वाद चूल्हे के पास बिताए गए उस एक घंटे में रहता है, उस धैर्य में रहता है जो किसी ने समय से पहले कड़ाही नहीं हटाई, एवं भुने हुए सब्जियों की साधारण रसायनिक प्रक्रिया में भी रहता है, जिसे बिना किसी नुकसान के तेज़ नहीं किया जा सकता। कारखाने में बनी किकर्ड भोजन के हिसाब से कम नहीं है, बस वह कुछ और है—गति, संग्रहण एवं पूर्वानुमेयता के बारे में। जबकि बचपन की वह किकर्ड समय के बारे में है, जो उत्पादन प्रक्रिया में नहीं है एवर नहीं होगा। इसलिए अगस्त में, जब पड़ोसी फिर से कद्दूओं का एक बाल्टी लेकर आए, तो उस एक घंटे को जरूर लगाना चाहिए—यही पूरा रहस्य है।