बचपन जैसी कद्दू की इकरा: क्यों कारखाने में बनी हुई कभी वह स्वाद ही नहीं देती

लेख के मुख्य बिंदु:

घर में बनाई गई कैवियार का स्वाद कद्दू से नहीं, बल्कि सब्जियों को सुनहरा होने तक भूनने एवं चीनी एवं प्रोटीन के बीच होने वाली रंग-परिवर्तन प्रतिक्रिया से आता है;
औद्योगिक तकनीक में अक्सर भूनने के बजाय उबालने का उपयोग किया जाता है, इसलिए वह विशेष भुने हुए स्वाद खो जाता है;
गाजर एवं प्याज केवल रंग बढ़ाने हेतु नहीं, बल्कि चीनी एवं स्वाद-गहराई के दो मुख्य स्रोत हैं; इनके बिना कैवियार स्वादहीन रह जाती है;
औद्योगिक नुस्खे में स्टार्च एवं सिरका भंडारण एवं गाढ़ापन सुनिश्चित करने में मदद करते हैं, लेकिन स्वाद को कमजोर कर देते हैं;

घर पर सब कुछ कम आंच पर लंबे समय तक पकाने की प्रक्रिया एवं धैर्य से ही तय होता है, न कि दुर्लभ या महंगी सामग्रियों से।

कद्दू मुख्य रूप से पानी ही होता है। ताज़े फल में इसकी मात्रा नब्बे प्रतिशत से अधिक होती है, एवं इसके गूदे में लगभग कोई स्वाद ही नहीं होता, केवल हल्की जड़ी-बूटियों जैसी गंध होती है। इसी कारण ही खाना पकाने में कद्दू को बहुत पसंद किया जाता है, क्योंकि यह स्पंज की तरह काम करता है एवं कड़ाही में मौजूद अन्य सामग्रियों का स्वाद अपने में समाहित कर लेता है। इसी कारण ‘किडनी’ संबंधी एक प्रमुख गलतफहमी भी पैदा हुई है। लोग सोचते हैं कि बच्चों के लिए उपयोग में आने वाली ‘किडनी’ का स्वाद दादी के बगीचे में उगने वाले किसी विशेष कद्दू के कारण होता है। वास्तव में, बगीचे में उगने वाला कद्दू दुकान से खरीदे गए कद्दू से गूदे के स्वाद में नहीं, बल्कि केवल पतली छिलके एवं पक चुके फलों में कम पानी होने के कारण अलग होता है।

सभी स्वाद संबंधी प्रक्रियाएँ तब होती हैं, जब कद्दू से पानी वाष्पित कर दिया जाता है, और उस खाली स्थान पर भूनने की प्रक्रिया से प्राप्त पदार्थ आ जाता है। यदि कद्दू को सिर्फ़ उसके ही रस में पकाया जाए, तो एक हल्का, पानीदार पदार्थ बनेगा, जिसे न तो नमक और न ही मसाले बचा सकते हैं। घर में बनाई गई ‘इक्रा’ का रहस्य यह है कि पहले कद्दू से पानी निकाला जाता है, और फिर ही उसमें स्वाद डाला जाता है। कारखानों में यह प्रक्रिया अक्सर उल्टी होती है, जहाँ कच्चे माल से तैयार उत्पाद प्राप्त करने हेतु नमी को बरकरार रखा जाता है।

इस पूरी कहानी में सबसे महत्वपूर्ण शब्द है ‘भुनाना’। जब सब्जियों को उच्च तापमान पर तेल में भूना जाता है, तो उनकी सतह पर चीनी एवं प्रोटीनों के बीच गर्मी के कारण एक अभिक्रिया शुरू हो जाती है, जिसे खाना पकाने की कला में ‘मायर अभिक्रिया’ कहा जाता है। यही अभिक्रिया रोटी, भुने हुए प्याज एवं मांस को वह जटिल, सुनहरा एवं हल्का सुगंधित रूप देती है। कद्दू के मसाले में यह अभिक्रिया गाजर, प्याज एवं कद्दू के सूखे हुए किनारों पर भी होती है। इस अभिक्रिया से सैकड़ों विभिन्न सुगंधी यौगिक बनते हैं, एवं कोई भी स्वाद वर्धक इनका स्थान नहीं ले सकता, क्योंकि यहाँ केवल एक ही स्वाद नहीं, बल्कि पूरा सुगंधों का समूह है।

औद्योगिक उत्पादन इस चरण को काफी हद तक छोड़ देता है। सब्जियों की बड़े पैमाने पर प्रसंस्करण प्रक्रिया अक्सर भाप देकर या उबालकर की जाती है; सब्जियों को गर्म भाप या पानी से नरम किया जाता है, न कि तेल में भूनकर। ऐसा करने से बड़ी मात्रा में काम तेज़, सस्ता एवं सुरक्षित हो जाता है, क्योंकि सैकड़ों लीटर उबलते तेल की तुलना में भाप को नियंत्रित करना आसान है। लेकिन भाप से उत्पाद का तापमान केवल सौ डिग्री तक ही पहुँचता है, जबकि मायर अभिक्रिया ठीक से तब ही तेज़ होती है जब तापमान सौ बीस या सौ चालीस डिग्री से अधिक हो। इसलिए भाप के द्वारा यह अभिक्रिया लगभग ही नहीं होती। सब्जियाँ नरम हो जाती हैं, लेकिन उनका रंग हल्का एवं स्वाद कमजोर ही रहता है। आगे रंग एवं स्वाद को टमाटर पेस्ट, नमक एवं मसालों से बेहतर बनाया जाता है, लेकिन कुरकुरे स्वाद को प्राप्त करना अब संभव ही नहीं रह जाता। इसी कारण कारखाने में बनी ‘इकरा’ से डिब्बे एवं टमाटर की गंध आती है, जबकि घर पर बनी ‘इकरा’ से कड़ाही की गंध आती है।

घर में बनाई गई हेरिंग में गाजर एवं प्याज की भूमिका उस सोच से कहीं अधिक होती है जितनी आमतौर पर समझी जाती है। गाजर हमारी मेज पर पाए जाने वाले सबसे अधिक चीनी युक्त मूलों में से एक है, एवं लंबे समय तक भूनने पर इसमें मौजूद चीनी कैरामेलाइज हो जाती है, गहरे रंग की हो जाती है, एवं वही मुलायम मिठास पैदा करती है जिसे गलती से चीनी का श्रेय दिया जाता है। प्याज भी भूनने पर ऐसा ही करता है—तीखे एवं कड़वे स्वाद वाला होने के बजाय यह मीठा एवं गहरे स्वाद वाला बन जाता है, जिससे मिश्रण को स्वाद की गहराई मिलती है। यदि गाजर एवं प्याज को भूनने के बजाय उबाला जाए, तो वे केवल स्वाद में ही मीठे रहेंगे, लेकिन उनकी सारी जटिलता, वह भूने हुए स्वाद जिस पर स्वाद टिका होता है, खो जाएगी।

कारखाने में बनाई जाने वाली इकरा में गाजर एवं प्याज की मात्रा आमतौर पर कम होती है, एवं इनकी प्रसंस्करण विधि भी उबालने की ही होती है। ऐसा करने से लागत बचती है, क्योंकि गाजर एवं प्याज को साफ करना, काटना एवं भूनना, पानी एवं गाढ़ा करने वाले पदार्थों का उपयोग करने की तुलना में अधिक महंगा एवं समय लेने वाला होता है। इसी कारण औद्योगिक रूप से बनाई गई इकरा अक्सर टमाटर-कद्दू के प्यूरी जैसी महसूस होती है, जबकि घर पर बनाई गई इकरा कद्दू, गाजर एवं प्याज इन तीन समान महत्व के घटकों पर आधारित होती है, एवं इनमें से प्रत्येक को कड़ाही में अलग-अलग प्रसंस्कृत किया जाता है। यहाँ मात्रा का महत्व किसी भी गुप्त सामग्री से अधिक होता है; लगभग प्रति किलोग्राम कद्दू में दो-दो बड़ी गाजरें एवं प्याज डाले जाते हैं, एवं यह कोई मामूली बात नहीं, बल्कि स्वाद का आधा हिस्सा है।

तैयार की गई केकड़े की अंडकोष सामग्री तीन चीजों—मिठास, खट्टापन एवं नमक—के संतुलन पर निर्भर होती है। मिठास पके हुए गाजर एवं प्याज से मिलती है, खट्टापन टमाटर से आता है, एवं कभी-कभी थोड़ी सी चीनी उन टमाटरों की कमी को पूरा करती है जो पूरी तरह पके न हों। घरेलू रूप से बनाई गई सामग्री में खट्टापन आमतौर पर टमाटर एवं स्वाभाविक उबालने की प्रक्रिया से ही आता है, जिससे यह हल्का एवं मधुर होता है। औद्योगिक रूप से बनाई गई केकड़े की अंडकोष सामग्री में खट्टापन अक्सर सीधे सिरके के रूप में मिलाया जाता है, क्योंकि यह संरक्षक के रूप में भी काम करता है एवं उत्पाद को महीनों तक बिना किसी जोखिम के संग्रहीत रखने में मदद करता है। समस्या यह है कि मिलाया गया सिरका तीव्र एवं सीधा खट्टापन पैदा करता है, जो अन्य सुगंधों को दबा देता है। घरेलू सामग्री में खट्टापन हल्का होता है, जबकि कारखाने में बनी सामग्री में यह तीव्र एवं एकरूप होता है।

यह एक अलग ही कहानी है, गाढ़ापन की। घर पर इक्रा अपने आप ही गाढ़ी हो जाती है, क्योंकि उसमें से घंटों तक पानी वाष्पित किया जाता है, जिससे सब्जियों का सांद्रण शेष रह जाता है। उत्पादन में इतना समय एवं ऊर्जा उबालने में खर्च करना लाभदायक नहीं होता, इसलिए अक्सर गाढ़ापन प्राप्त करने हेतु स्टार्च का उपयोग किया जाता है। स्टार्च पानी को बाँधकर घने पदार्थ का भ्रम पैदा करता है, लेकिन इसमें कोई स्वाद नहीं होता; इसके विपरीत, यह सब्जियों के सांद्रण को पतला कर देता है। परिणामस्वरूप यह देखने में तो गाढ़ा लगता है, लेकिन वास्तव में खाली होता है — चम्मच तो रखा जा सकता है, लेकिन स्वाद कुछ भी नहीं होता। इस प्रकार समय की बचत स्वाद में कटौती में बदल जाती है, और उपभोक्ता बिना “स्टार्च” शब्द जाने ही इसे समझ जाता है।

अच्छी बात यह है कि बचपन के स्वाद जैसी इकरा फिर से बनाना कोई मुश्किल या महंगा काम नहीं है; इसके लिए केवल धैर्य एवं हल्की आंच की आवश्यकता होती है। कद्दू, गाजर एवं प्याज को अलग-अलग या मिलाकर काटकर भूना जाता है, लेकिन इसे ठीक से सुनहरा होने तक ही पकाना चाहिए, सिर्फ नरम होने तक नहीं; क्योंकि पूरा स्वाद इसी चरण में विकसित होता है, इसलिए यहाँ जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। इसके बाद सभी सामग्रियों को मिला दिया जाता है, टमाटर डाला जाता है एवं ढक्कन थोड़ा ढीला रखकर सबसे हल्की आंच पर, जलने से बचाने हेतु लगातार हिलाते हुए पकने दिया जाता है। आधे घंटे में यह पर्याप्त नहीं होगा; अच्छी इकरा बनाने हेतु एक घंटा, या फिर डेढ़ घंटे तक पकाना होता है, जब तक कि मिश्रण गहरा रंग का न हो जाए एवं कड़ाही के तल से अलग न होने लगे।

बाकी सब कुछ तो संयम की भावना है, न कि जटिलता। थोड़ा नमक, थोड़ी चीनी, अगर टमाटर खट्टा हो, और बिल्कुल भी सिरका नहीं, अगर आप इसे सर्दियों तक संग्रहीत करने के बजाय एक हफ्ते में ही खाना चाहते हैं। अनुपात बहुत सरल होता है—कद्दू, गाजर एवं प्याज के मिले हुए मात्रा से दोगुना होता है, और तेल की कमी नहीं की जाती, क्योंकि भूनने हेतु तेल ही इस्तेमाल होता है। ब्लेंडर का उपयोग वैकल्पिक है—कुछ लोग चिकनी केकड़े की अंडकोष पसंद करते हैं, जबकि कुछ लोग मांस की कुचलने वाली मशीन जैसे स्पष्ट टुकड़ों वाली पसंद करते हैं, और बचपन के स्वाद पर इसका बहुत कम प्रभाव पड़ता है। केवल एक ही चीज़ प्रभाव डालती है—क्या आपने सब्जियों को पकने एवं सुखाने दिया, या आपने शॉर्टकट अपनाया।

वह स्वाद, जिसके पीछे सभी दुकानों की अलमारियों में भागते हैं, कभी भी बर्तन में नहीं रहा। वह स्वाद चूल्हे के पास बिताए गए उस एक घंटे में रहता है, उस धैर्य में रहता है जो किसी ने समय से पहले कड़ाही नहीं हटाई, एवं भुने हुए सब्जियों की साधारण रसायनिक प्रक्रिया में भी रहता है, जिसे बिना किसी नुकसान के तेज़ नहीं किया जा सकता। कारखाने में बनी किकर्ड भोजन के हिसाब से कम नहीं है, बस वह कुछ और है—गति, संग्रहण एवं पूर्वानुमेयता के बारे में। जबकि बचपन की वह किकर्ड समय के बारे में है, जो उत्पादन प्रक्रिया में नहीं है एवर नहीं होगा। इसलिए अगस्त में, जब पड़ोसी फिर से कद्दूओं का एक बाल्टी लेकर आए, तो उस एक घंटे को जरूर लगाना चाहिए—यही पूरा रहस्य है।