ओवन में चिकन सूखा क्यों हो जाता है: 8 गलतियाँ

छाती को विशेष रूप से आसानी से सूखा दिया जा सकता है — इसमें जाँघों एवं पिंडलियों की तुलना में कम वसा होती है। इसलिए अच्छा परिणाम ओवन चालू करने से पहले ही प्राप्त होने लगता है।

मुर्गी के विभिन्न हिस्सों को पकाने में अलग-अलग समय की आवश्यकता होती है। छाती जल्दी पक जाती है एवं इसमें सूखापन आसानी से आ जाता है, जबकि जाँघों एवं पिंडलियों में अधिक वसा होने के कारण ये लंबे समय तक गर्मी को सह सकते हैं।

मुर्गी की छाती में एक किनारा दूसरे की तुलना में लगभग आधा गुना मोटा हो सकता है। जब तक मोटा हिस्सा गर्म होता है, पतला हिस्सा पहले ही सूख जाता है।

पकाने से पहले, फिलेट को सावधानीपूर्वक लगभग समान मोटाई तक समतल किया जा सकता है। इसे बहुत पतली बनाने की आवश्यकता नहीं है; केवल तीव्र अंतर को दूर करना ही उद्देश्य है।

एक और सरल तरीका है — बहुत पतले किनारे को नीचे मोड़ देना। यह विशेष रूप से तब उपयोगी होता है, जब चिकन को पूरी तरह से ओवन में भूना जाता है।

रेसिपी में दी गई तापमान एवं समय सीमा पहले से गर्म हुए ओवन के लिए है। यदि फॉर्म को पहले ही ओवन में रख दिया जाए, तो मांस धीरे-धीरे कमरे के साथ ही गर्म होगा, जिससे सही पकाने का समय अनुमान लगाना मुश्किल हो जाएगा।

इसलिए सबसे पहले वांछित तापमान सेट करें एवं ओवन के गर्म होने का इंतजार करें। इस बीच चिकन को तैयार किया जा सकता है: उसकी सतह को सुखा लें, नमक, मसाले एवं तेल डालें।

फॉर्म को अंदर डालने से पहले दरवाजे को लंबे समय तक खुला न रखें — ओवन को फिर से तापमान प्राप्त करने में समय लगेगा।

नींबू का रस, सिरका या कोई अन्य खट्टा मैरिनेड मांस को रसीला बनाने की गारंटी नहीं देता। यदि इनका संपर्क बहुत लंबे समय तक रहे, तो अम्ल मांस की बाहरी परत की संरचना को काफी हद तक बदल देता है, खासकर छोटे टुकड़ों में।

मांस के टुकड़ों के लिए नींबू के रस की मात्रा से ज्यादा महत्वपूर्ण हैं नमक, टुकड़ों का आकार एवं पकने की निगरानी।

यदि आप खट्टा मैरिनेड इस्तेमाल कर रहे हैं, तो “जितना अधिक समय, उतना नरम” के सिद्धांत के चलते पतले फिलेट को एक दिन तक उसमें न छोड़ें। समय का चयन विशेष रेसिपी के अनुसार करना बेहतर है, एवं एसिड का उपयोग मध्यम मात्रा में ही करना चाहिए।

यदि टुकड़े एक-दूसरे के बिल्कुल पास रखे जाते हैं, तो उनके बीच भाप जमा हो जाती है। सुनहरा होने की प्रक्रिया देर से शुरू होती है, एवं सुंदर क्रस्ट पाने की इच्छा के कारण मुर्गे को ओवन में ज्यादा समय तक रखा जाता है।

टुकड़ों के बीच में थोड़ी जगह छोड़ें। यह विशेष रूप से चमड़ी वाले पंखों, पिंडलियों एवं जाँघों के लिए महत्वपूर्ण है।

यदि मांस बहुत है, तो कभी-कभी सब कुछ एक ही ट्रे में घने स्तर में रखने के बजाय दो ट्रेओं का उपयोग करना बेहतर होता है।

“35 मिनट तक बेक करें” — यह केवल एक संदर्भ है, गारंटी नहीं। समान वजन वाले दो चिकन के टुकड़ों की मोटाई अलग-अलग हो सकती है, एवं ओवन भी अलग-अलग तरह से गर्म होते हैं।

रसोई के थर्मामीटर का उपयोग करना अधिक विश्वसनीय है। पक्षियों के लिए मांस के सबसे मोटे हिस्से में आंतरिक तापमान 74 °C होना सुरक्षित माना जाता है। थर्मामीटर का सेंसर हड्डी से नहीं टकरना चाहिए, वरना पढ़ी गई संख्या गलत होगी।

रेसिपी में बताए गए समय से थोड़ा पहले ही जाँच शुरू करें। पाँच मिनट जोड़ना आसान है, लेकिन पहले से ही खोई हुई नमी को वापस लाना संभव नहीं है।

चाकू से भी पकने की जाँच की जा सकती है, लेकिन लगातार कटाव से परिणाम खराब हो जाता है: मांस से कुछ रस निकल जाता है, और सुंदर, एकदम टुकड़ा धीरे-धीरे कटावों के समूह में बदल जाता है।

पकाने के अंतिम चरण में, सबसे मोटे हिस्से पर एक बार तापमान मापना बेहतर है।

यदि थर्मामीटर न हो, तो जब चिकन लगभग पूरी तरह पक चुका हो, तब मोटे हिस्से पर एक छोटा सा कट लगाएं; शुरुआती मिनटों से ही इसकी जाँच शुरू न करें।

गर्म चिकन के टुकड़ों को कटिंग बोर्ड पर ही सूखने देने से वे आसानी से सूख सकते हैं। यदि ओवन से निकालने के तुरंत बाद ही इन्हें काटा जाए, तो रस बाहर निकलने लगेगा।

छोटे टुकड़ों को लगभग 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, जबकि पूरे चिकन को इससे अधिक समय देना होगा। मांस को फॉइल से आसानी से ढका जा सकता है, लेकिन पूरी तरह से सील न करें, ताकि ऊपरी परत नम न हो जाए।

ऐसे विराम के बाद चिकन के टुकड़ों को सावधानी से काटना आसान हो जाता है, और बोर्ड पर कम तरल बचता है।

इसे फिर से भूनने की आवश्यकता नहीं है। सूखे चिकन के टुकड़ों को पतला काटकर उन्हें ऐसी जगहों पर इस्तेमाल करना बेहतर है जहाँ अतिरिक्त नमी हो: ड्रेसिंग वाले सलाद में मिलाएं, सॉस के साथ मिश्रित करें, लवाश में डालें या गर्म सैंडविचों के लिए भराव के रूप में इस्तेमाल करें।

अगली बार केवल दो चीजें बदलना आसान होगा: पकने की जाँच पहले ही शुरू करें एवं ऊपरी सतह के रंग के बजाय अंदरूनी तापमान पर ध्यान दें। अक्सर जरूरत से अधिक पकाने के कारण ही सामान्य चिकन सूख जाता है।