Warum ist der Kuchen im Ofen aufgegangen und sofort wieder eingefallen, sobald er herausgenommen wurde?
Der erste Gedanke gilt in der Regel einem Rezept oder einem Backtriebmittel, doch meist geht es um den Backvorgang selbst. Wir haben sechs Gründe dafür zusammengetragen, warum Gebäck im Ofen einsinkt, und diese nach Teigtypen kategorisiert, da sich der Mechanismus bei Biskuits und Hefebroten unterscheidet.
Teigstruktur: Was hält das Gebäck im Ofen zusammen
In dem Teig befinden sich Gasblasen, die beim Erwärmen aufgehen, wodurch das Brot aufgeht. Gleichzeitig beginnen Proteine und Stärke, die Struktur zu stabilisieren und ein Gerüst zu bilden, das die Form beibehält, wenn es nichts mehr gibt, was sich ausdehnen kann.
Falls das Gerüst Zeit hat, sich zu festigen, behält das Produkt auch auf dem Tisch seine Höhe bei.
Falls nicht, passiert das Gegenteil: Die Blasen kühlen ab, das Gas wird komprimiert, und es bleibt nichts mehr übrig, um den Mittelteil zu stützen. Daher lassen sich fast alle Fälle eines Absinkens auf eines zurückführen: Entweder hatte das Gerüst keine Zeit, sich zu stabilisieren, oder es wurde unterwegs gestört.
Teig: Die Luft wird aufgeschlagen, ist aber noch nicht stabilisiert
Der Teig steigt auf und sinkt anschließend genau in der Mitte wieder ab. Er hängt von der in die Eier aufgeschlagenen Luft ab, doch diese geht leicht verloren durch langes Rühren nach dem Hinzufügen des Mehls, Durchschütteln während des Transports zum Ofen oder das zu frühe Öffnen der Ofentür.
Der unvollständig gebackene Mittelteil setzt sich aus einem weiteren Grund ab: Der darin enthaltene Stärke ist noch nicht ausgehärtet.
Die Garheit wird gegen Ende überprüft: Ein trockener Holzspieß, der in die Mitte gesteckt wird, kommt sauber wieder heraus, der Kuchen gibt unter dem Druck der Finger nicht mehr nach und löst sich leicht von den Rändern. Mehl wird in kurzen Bewegungen von unten nach oben untergemischt, und nach dem Ausschalten des Ofens darf er, sofern das Rezept es vorschreibt, in der Form ruhen.
Kuchen mit Backpulver backen: Gas entweicht, bevor der Teig in den Ofen kommt
In der Schüssel ist der Teig fluffig, wird aber im Ofen flach oder hat eine Vertiefung. Backpulver und Natron beginnen sofort zu wirken, sobald sie mit Flüssigkeit und Säure in Berührung kommen, wodurch beim Verweilen des Teigs auf der Arbeitsfläche ein Teil des Gases nutzlos entweicht.
Ein Überschuss an Backmittel hat den gegenteiligen Effekt: Der Teig steigt kräftig und schnell auf, fällt aber genauso schnell wieder ab. Flüssiger Teig hält außerdem weniger gut Blasen fest.
Deshalb wird der Ofen im Voraus vorgeheizt, und der Teig wird direkt nach dem Mischen hineingestellt. Die Mengenangaben stammen aus dem Rezept und werden nicht visuell geschätzt. Natron wird dort hinzugefügt, wo Säure vorhanden ist; andernfalls reagiert es nicht vollständig und hinterlässt einen Nachgeschmack.
Hefeteig: Übergegoren oder Untergegoren
Der Teig stieg an und sank wieder ab, als er in den Ofen gegeben wurde. Bei Hefeteig hält die Glutenstruktur ihn zusammen, und wenn der Teig zu stark aufgeht, dehnt sich das Gluten über seine Grenzen hinaus, sodass das Gewicht es nicht mehr tragen kann. Wenn er nicht ausreichend aufgegangen ist, hatte er einfach nicht genug Zeit zum Aufgehen.
Überprüfen Sie den Auftrieb mit dem Finger: Die Einkerbung sollte langsam wieder etwa zur Hälfte ihrer ursprünglichen Tiefe zurückkehren. Bleibt die Einkerbung unverändert, ist der Teig zu stark aufgegangen; kehrt sie schnell zurück, braucht der Teig mehr Zeit.
Sie sollten sich eher auf den Zustand des Teigs konzentrieren als auf die in der Rezeptur angegebenen Minuten, da die Gehzeit von der Küchen Temperatur abhängt. Bewegen oder schütteln Sie den Teig außerdem nicht unnötig, sobald er aufgegangen ist.
Ofen: Tür, Einstellungen und Platzierung der Form
Zu Hause befolgen alle Rezepte, doch die Ergebnisse variieren jedes Mal. Jeder Ofen hat seine eigenen Heizeeigenschaften, wodurch dieselben Einstellungen unterschiedliche Ergebnisse liefern können.
Wenn die Tür offen bleibt, dringt kalte Luft ein, was den Backvorgang stört; daher ist es besser, sie während des ersten Teils des Backens nicht zu berühren. Das Glas dient dazu, den Fortschritt zu überwachen, ohne die Tür öffnen zu müssen.
Auch die Position des Backblechs spielt eine Rolle: Ist es zu hoch, gart die Oberfläche vor, bevor der Mittelteil fertig ist. Wie gut Ihr Ofen heizt, lässt sich durch mehrfaches Testen herausfinden, während Informationen zu Einstellungen und Konvektionsfunktionen im Handbuch für Ihr spezifisches Modell zu finden sind.
Backblech: Wo bereits vor dem Einlegen in den Ofen die Höhe verloren geht
Der Teig hat gut funktioniert, aber der Kuchen ist niedrig geworden und in der Mitte eingedrückt. Wenn man einen zu großen Backform verwendet, entsteht eine dünne Schicht, die eingedrückt erscheint, obwohl nichts hineingefallen ist. Andererseits verhindert eine überfüllte Form, dass der Teig gleichmäßig aufgeht, wodurch die Mitte einbricht.
Auch die Vorbereitung der Form hängt vom Teigtyp ab. Bei Biskuitkuchen werden die Wände in der Regel nicht eingefettet, weil der Teig etwas zum Anhaften benötigt, während er aufgeht, und er geht in einer Silikonform anders auf als in einer Metallform.
Falls bei unterschiedlichen Rezepten und richtiger Vorbereitung ein Eindringen des Teigs auftritt, sollte die Ursache nicht im Teig selbst, sondern im Ofen oder im Backpulver gesucht werden.
Das Abkühlen bedeutet fast immer, dass die Teigstruktur noch keine Zeit hatte, fest zu werden, oder gestört wurde. Bei einem Biskuit ist es der Verlust von Luft sowie eine offene Tür; bei einem Laib Brot liegt es daran, dass der Kuchen auf dem Tisch ruht; bei einem Hefeteig ist es eine übermäßige Gärung. Es ist ratsam, die Garzeit eher am Ende anhand der Textur als nach der Zeit zu überprüfen, und es ist besser, vorher die Tür nicht zu öffnen.
