为什么馅饼在烤箱里会膨胀，一取出就又沉下去了？

人们首先想到的通常是食谱或发酵剂，但实际上更多时候问题出在制作过程本身。由于松饼和酵母面包的机制不同，我们总结了面包类食品下沉的六个原因，并按面团类型进行了分类。

面团内部含有气泡，受热后这些气泡会膨胀，这就是面包会鼓起的原因。与此同时，蛋白质和淀粉开始稳定面团结构，形成一个框架，在没有更多空间可以膨胀时维持面团的形状。

如果这个框架有足够的时间形成，那么成品即使在桌面上也能保持其高度。

如果时间不足，就会出现相反的情况：气泡冷却，气体被压缩，于是就再也没有力量支撑面团中心了。因此，几乎所有面包下陷的情况都可以归结为一点：要么框架没有足够时间稳定下来，要么在形成过程中受到了破坏。

饼干在烘烤过程中会先膨胀，随后中间部分又会下沉。这得益于打入鸡蛋中的空气，但由于在加入面粉后继续长时间搅拌、在送往烤箱的过程中受到震动，或是过早打开烤箱门，这些空气很容易逸散。

中间部分未烤熟还会下沉，另一个原因是其中的淀粉尚未凝固。

在接近烤制完成时检查熟度：将干燥的木签插入蛋糕中心，若拔出时没有面糊残留，则表示已熟；用手指按压蛋糕时，它不再有弹性，且会略微与边缘分离。面粉需从底部向上以轻快的动作搅拌，如果食谱有要求，关掉烤箱后可以让蛋糕继续留在烤盘中静置。

在面盆中，面团是松软的，但一旦放入烤盘就会变平或出现凹陷。泡打粉和小苏打一旦接触到液体和酸性物质就会立即发挥作用，因此如果让面团放在台面上，部分气体就会白白逸散。

膨松剂用量过多则会产生相反的效果：面团虽然会迅速膨胀，但也会同样快地回缩。含液体的面团也难以保持气泡。

因此，需要提前预热烤箱，并在混合面团后立即将其放入烤箱。配料比例需依据食谱精确调配，而非凭视觉估算。小苏打应在有酸性物质的地方加入，否则无法充分反应，从而留下余味。

将面团放入烤箱后，它会膨胀然后回缩。在酵母面团中，面筋结构起到固定作用，如果面团膨胀过度，面筋会被拉伸超过其承受极限，从而无法支撑面团的重量；如果膨胀不足，则只是因为没有足够的发酵时间。

可以用手指检查面团的发酵程度：压出的凹痕应慢慢恢复到原来深度的大约一半。如果凹痕保持不变，说明面团发酵过度；如果很快恢复，那就还需要更多时间。

你应该关注面团的状况，而非食谱上标注的时间，因为面团的发酵时间取决于厨房的温度。此外，面团发酵完成后也不要不必要的移动或摇晃它。

在家里，大家都会按照食谱操作，但每次做出的结果却各不相同。每台烤箱的加热特性都有所不同，因此相同的设置也可能带来不同的效果。

如果让门保持敞开状态，冷空气就会进入，从而干扰烘焙过程，因此在烘焙初期最好不要触碰门。玻璃窗的存在是为了让人们在不必打开门的情况下就能观察烘焙进度。

烤盘的位置也很重要：如果位置太高，边缘部分会先烤熟，而中间部分却还未完成。可以通过多次测试来判断烤箱的加热效果，至于相关设置及对流功能的信息，则可在对应型号的用户手册中找到。

面团的状态很好，但做出的蛋糕高度不够，中间还有凹陷。如果使用的烤盘过大，面层会变薄且看起来凹陷，即便没有东西掉进去也是如此。相反，如果烤盘装得太满，面团就无法均匀膨胀，从而导致中间部分下陷。

烤盘的准备工作也会因面团类型的不同而有所差异。对于海绵蛋糕，通常不需要在烤盘内壁涂油，因为面团在膨胀时需要依靠表面来支撑，而且它在硅胶烤盘和金属烤盘中的膨胀情况也有所不同。

如果在已经按照正确方法准备面团的情况下仍然出现凹陷，原因应该不在面团本身，而在于烤箱或发酵剂。

面团无法定型几乎总意味着它还没有足够时间变硬，或者受到了干扰。对于海绵蛋糕来说，原因是空气逸出且面团结构松散；对于面包而言，则是因为面团放在桌面上；而对于酵母面团，则是发酵过度。明智的做法是在接近完成时根据面团的质地而非时间来判断是否熟透，而且在此之前最好不要打开面团容器。