70年代に作られたエナメル鍋は今でもキッチンに置かれていることがあり、その間に数回もフッ素コーティングのフライパンが交換されている。かつては調理器具を「永遠に使えるよう」作っていたように思えます。しかし実際の理由はもっと単純で、エナメルとフッ素コーティングは構造が全く異なり、劣化の仕方も違うのです。
そのため古い鍋は何十年も持つことがある一方で、フライパンは元々より丁寧な扱いが求められるのです。
エナメルとは塗料ではない
エナメル加工された食器は、通常、金属製のベースにガラス状の層が塗られており、高温で固定されます。表面が無事な限り、食品は金属ではなくエナメルと直接接触します。
このような食器にはいくつかの強みがあります：
しかし弱点もあります：エナメルは硬いですが壊れやすいのです。シンクの縁にぶつかったり、急な温度変化があるとひび割れや剥がれが生じる可能性があります。
なぜノンスティックフライパンは他のものと違って劣化するのか
従来の金属製ノンスティックフライパンには特別なコーティングが施されています。このコーティングの目的は半世紀も持つことではなく、食材が付着しにくい表面を作ることです。
調理中、このコーティング層は加熱や冷却、洗浄、スパチュラによる摩擦など、絶えず負荷を受けます。適切に使用していても、その特性は徐々に変化してしまいます。
そのため、数年間使用した後にキズがついたり、コーティングが剥がれたり、ノンスティック性が著しく低下したからといって、必ずしも元々品質の悪いフライパンだったとは限りません。
「大理石」や「花崗岩」のコーティングの方が長持ちするのか？
必ずしもそうとは限りません。「大理石」、「花崗岩」、または「石製コーティング」といった名称は、実際の石板でコーティングされたフライパンそのものではなく、外見やマーケティング上の分類を表していることが多いのです。斑点模様の背後には、ポリマー製のノンスティックコーティングや、追加の充填剤を含むセラミックコーティングなど、さまざまな技術が隠されている可能性があります。
したがって、箱に書かれた「花崗岩」という言葉よりも、具体的なメーカーの説明書を確認する方が有益です。許容される加熱温度、スパチュラの種類、およびメンテナンス方法などが記載されているからです。
エナメル鍋の寿命を延ばす方法
最も大切なのは、ガラス状の層の強度を試さないことです。
熱い鍋を冷水の中に入れないでください。
スプーンで縁を叩いたり、金属製の道具で食べ残しをこすったりしないでください。
焦げ付いた部分は、硬い研磨剤でこするのではなく、水に浸して柔らかくする方が良いです。
内側の表面にひびや剥がれがないか定期的に確認してください。
外側の小さな欠陥と、鍋底内部のひび割れは同じものではありません。食べ物が触れる表面でエナメルが剥がれ、その縁部がさらに破壊されたり、錆びた金属が露出したりしている場合は、そのような鍋は日常的な調理から外す方が賢明です。
そして、ノンスティックフライパンは2つのことから守るべきです
まず一つ目は、メーカーが明示的に使用を許可していない金属製の器具です。二つ目は、空のフライパンを長時間強く加熱することです。コーティング付きの調理器具を使うほとんどの料理において、最大火力は全く必要ありません。木製またはシリコン製のスパチュラ、柔らかいスポンジ、そして適度な加熱の方が、どんなに高機能と謳われたコーティングよりも耐久性を長く保つのに役立ちます。
だからこそ、キッチンではさまざまな素材が役立つのです
すべての場面に対応する「永遠の」調理器具を探す必要はありません。エナメル鍋やステンレス鋼製の鍋は、スープやコンポート、長時間の調理に適しています。鋳鉄鍋は強い加熱や炒め物に向いていますが、表面の油膜を保つ手入れが必要です。ノンスティックフライパンは、卵やパンケーキ、柔らかい魚など、できるだけ食材がくっつかないことが特に重要な場面で便利です。
古いエナメル鍋が長持ちする秘訣は、失われたソビエトの技術にあるわけではありません。そのコーティングは壊れるまで何十年も耐えられ、一方でノンスティック表面は元々別の機能を持っており、使用するうちに徐々に摩耗していくのです。
