Parece que cocinar arroz esponjoso es algo muy sencillo: medir la cantidad adecuada de agua, poner la olla en el fuego y esperar a que esté listo. Pero en la práctica, a veces en lugar de granos separados se obtiene una masa pegajosa, aunque se hayan respetado las proporciones. El problema no siempre radica en la cantidad de agua. El tipo de arroz, el almidón en la superficie de los granos, las ollas e incluso la frecuencia con la que se mira debajo de la tapa influyen en el resultado.
La buena noticia es que la mayoría de las causas pueden resolverse sin necesidad de utensilios especiales ni técnicas culinarias complejas. Lo importante es no intentar cocinar cualquier tipo de arroz siguiendo el mismo método.
Comience eligiendo el arroz
Si necesita un acompañamiento esponjoso para carne, aves o verduras, por lo general el arroz de grano largo es la mejor opción. Sus granos suelen unirse menos si se cocina correctamente. El arroz de grano redondo contiene más almidón, lo que contribuye a una textura pegajosa, por eso se utiliza con frecuencia en gachas, pudines y platos que requieren una consistencia suave. Para el sushi también se elige arroz con ciertas características: sus granos deben mantenerse bien unidos.
Preste atención a la indicación del producto en el envase. El arroz al vapor suele mantener mejor su forma durante la cocción, mientras que las variedades especiales para risotto, gachas o sushi están diseñadas para una textura diferente.
Si el arroz está destinado originalmente a gachas espesas, será difícil obtener con él el mismo resultado que con el arroz de grano largo. La técnica de cocción es importante, pero no puede cambiar por completo las propiedades del grano.
Lave el arroz y deje que el agua se escurra
En la superficie de los granos secos queda almidón libre. Durante la cocción, este pasa al agua y puede intensificar la adherencia entre los granos. Por eso, el arroz destinado a ser un guarnición esponjosa suele lavarse con agua fría, mezclándolo cuidadosamente a mano y luego vertiendo el agua. Se debe repetir este proceso hasta que la turbidez disminuya notablemente, pero no es necesario lograr un agua perfectamente transparente: eso depende del propio producto.
Después de lavar, no se apresure a transferir el arroz a la olla. Deje que el exceso de agua drene a través de un colador. Si los granos llegan al recipiente húmedos, parte del líquido superará la cantidad medida, y las proporciones habituales ya no serán tan precisas.
Elija el recipiente adecuado y no abra la tapa sin necesidad
Es más conveniente utilizar una olla con fondo grueso y tapa que se ajuste bien. Esto ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme, y el vapor permanece adentro, contribuyendo a la cocción del arroz.
Una olla demasiado ancha y baja puede resultar incómoda: el agua se evapora más rápido y los granos no se calientan de manera completamente uniforme. Por otro lado, una olla demasiado pequeña tampoco es la mejor opción, ya que el arroz necesita espacio para expandirse.
Después de que el agua hierve, generalmente se reduce la intensidad del calor para que el contenido se cocine tranquilamente y no hierva a fuego alto. A menudo no es necesario levantar la tapa, ya que junto con el vapor se pierde calor, lo que hace que el tiempo de cocción sea menos predecible.
No revuelva el arroz mientras se cocina
Es comprensible querer verificar si los granos se han pegado al fondo. Pero revolver constantemente el arroz para que quede más esponjoso suele perjudicar en lugar de ayudar. Los granos ablandados se dañan más fácilmente, y la almidona pasa con mayor facilidad a el líquido, lo que hace que el arroz se vuelva más pegajoso.
Si el arroz se quema, primero verifique la intensidad del calor y la calidad de la olla. Por lo general, después de que hierva basta con un fuego bajo y la tapa cerrada. La excepción son los platos en los que la receta exige revolver, como el risotto.
Retire el arroz del fuego a tiempo y déjelo descansar
Uno de los errores más comunes es seguir cocinando el arroz después de que el agua ya se ha absorbido. En ese momento, los granos pueden parecer aún un poco densos, pero el calentamiento adicional puede causar que se cocinen en exceso y pierdan su forma.
Sigua las instrucciones del envase y verifique si está listo cerca del final del tiempo indicado. Cuando el arroz esté suave y casi no quede agua libre, retire la olla de la estufa y déjela tapada durante unos minutos. En ese tiempo, la humedad se distribuirá de manera más uniforme.
Luego, suelte el arroz con cuidado usando un tenedor o una espátula, levantando los granos de abajo hacia arriba. No lo aplaste ni lo mezcle con fuerza. Tampoco conviene enjuagar el guiso caliente ya preparado con agua para que quede más esponjoso: perderá parte de su sabor y calor, y la superficie de los granos podría volverse acuosa.
Qué hacer si el arroz ya se ha pegado
El aceite a veces ayuda a que los granos ya cocidos se adhieran menos entre sí, pero no corrige el arroz sobcocido ni devuelve a los granos dañados su forma original. Si el guarnición resultó pegajosa, no es necesario desecharla: se puede utilizar esa textura para un pastel, relleno u otro plato en el que sea adecuada.
Antes de cocinarla nuevamente, revise los puntos clave:
Variedad: para una guarnición esponjosa, elija arroz adecuado para este propósito.
Agua: enjuague los granos y deje que el exceso de líquido se escurra, respetando las proporciones indicadas en la etiqueta.
Calentamiento: después de que hierva, reduzca el fuego y evite que hierva con demasiada intensidad.
Tiempo: no continúe cocinando sin necesidad, y después de prepararlo, deje el arroz tapado durante unos minutos.
El arroz esponjoso no se obtiene gracias a un único ingrediente secreto, sino por la combinación de varias condiciones simples. Si elige la variedad adecuada, no excede con el agua y permite que los granos se cocinen tranquilamente, el resultado será mucho más predecible. Y cuando cambie la forma de cocinar, es mejor ajustar un parámetro a la vez: así resulta más fácil entender qué funciona realmente con su arroz y su estufa.
