Es scheint, als wäre es äußerst einfach, Reis locker zu kochen: Man misst die benötigte Menge an Wasser ab, setzt den Topf auf den Herd und wartet, bis er fertig ist. In der Praxis entsteht jedoch manchmal anstelle von einzelnen Reiskörnern eine klebrige Masse, obwohl die Mengenverhältnisse eingehalten wurden. Es liegt nicht immer am Wasservolumen – auf das Endergebnis wirken der Reissort, der Stärkegehalt an der Oberfläche der Körner, das Kochgeschirr und sogar die Häufigkeit, mit der man unter den Deckel schaut.
Die gute Nachricht ist, dass die meisten Ursachen ohne spezielle Geräte oder komplizierte Kochtechniken beseitigt werden können. Am wichtigsten ist, nicht zu versuchen, jeden Reis nach dem gleichen Prinzip zuzubereiten.
Beginnen Sie mit der Auswahl des Reises
Falls Sie ein lockerer Beilagenreis zu Fleisch, Geflügel oder Gemüse benötigen, eignet sich in der Regel Langkornreis besser. Seine Körner kleben bei richtiger Zubereitung in der Regel weniger zusammen. Rundkornreis enthält mehr Stärke, die zu einer klebrigen Textur führt, weshalb er häufig für Breie, Puddinge und Gerichte verwendet wird, bei denen eine weiche Konsistenz gewünscht ist. Auch für Sushi wird Reis mit bestimmten Eigenschaften ausgewählt: Seine Körner müssen gut zusammenhalten.
Achten Sie auf die Angaben zum Verwendungszweck des Produkts auf der Verpackung. Gedämpfter Reis behält in der Regel besser seine Form beim Kochen, während spezielle Sorten für Risotto, Brei oder Sushi eine andere Textur aufweisen.
Falls der Reis ursprünglich für einen zähen Brei bestimmt ist, wird es schwierig sein, mit ihm das gleiche Ergebnis wie mit Langkornreis zu erzielen. Die Zubereitungsmethode spielt zwar eine Rolle, kann die Eigenschaften des Korns jedoch nicht vollständig ändern.
Waschen Sie den Reis und lassen Sie das Wasser abtropfen
Auf der Oberfläche der trockenen Reiskörner bleibt freier Stärkegehalt zurück. Beim Kochen gelangt diese in das Wasser und kann die Verklumpung verstärken. Deshalb wird Reis für einen lockeren Beilagenreis in der Regel mit kaltem Wasser vorsichtig per Hand gewaschen, anschließend das Wasser abgegossen. Den Vorgang sollte man so lange wiederholen, bis die Trübheit deutlich abnimmt – es ist jedoch nicht notwendig, Wasser völlig klar zu bekommen: Das hängt vom Reis selbst ab.
Nach dem Waschen sollte man den Reis nicht sofort in den Topf geben. Lassen Sie das überschüssige Wasser durch ein Sieb abfließen. Wenn die Körner nass in den Behälter gelangen, befindet sich ein Teil der Flüssigkeit über der vorgeschriebenen Menge, und die üblichen Mengenverhältnisse sind dann nicht mehr so genau.
Wählen Sie den richtigen Behälter und öffnen Sie den Deckel nur bei Bedarf
Zum Kochen ist es praktischer, einen Topf mit dickem Boden und einem gut sitzenden Deckel zu verwenden. Er hilft dabei, die Wärme gleichmäßiger zu verteilen, und der Dampf bleibt im Inneren und trägt zur Garung des Reises bei.
Ein zu breiter, niedriger Topf kann unpraktisch sein: Das Wasser verdunstet darin schneller, und die Reiskörner werden nicht ganz gleichmäßig erhitzt. Gleichzeitig ist ein zu kleiner Topf auch keine gute Wahl, da der Reis Platz benötigt, um sich auszudehnen.
Nach dem Aufkochen wird die Hitze in der Regel verringert, damit der Inhalt ruhig gart und nicht bei starker Hitze kocht. Oft sollte man das Deckel nicht heben, denn zusammen mit dem Dampf geht auch Wärme verloren, wodurch die Garzeit unvorhersehbarer wird.
Rühren Sie den Reis während des Kochens nicht um
Der Wunsch, zu überprüfen, ob die Reiskörner am Boden haften geblieben sind, ist durchaus verständlich. Doch ständiges Rühren hilft bei einem lockereren Beilagenreis eher weniger als mehr. Die weich gewordenen Körner sind anfälliger für Schäden, und Stärke gelangt intensiver in die Flüssigkeit, wodurch der Reis klebriger werden kann.
Falls der Reis anbrennt, prüfen Sie zunächst die Heizstärke sowie die Qualität des Topfes. In der Regel reicht nach dem Aufkochen eine schwache Hitze zusammen mit geschlossenem Deckel aus. Eine Ausnahme bilden Gerichte, bei denen das Rühren im Rezept vorgesehen ist, wie zum Beispiel Risotto.
Nehmen Sie den Reis rechtzeitig vom Feuer und lassen Sie ihn ruhen
Einer der häufigsten Fehler ist es, den Reis weiter zu kochen, nachdem das Wasser bereits aufgenommen wurde. Zu diesem Zeitpunkt können die Körner noch etwas fest erscheinen, doch zusätzliche Erwärmung kann dazu führen, dass sie überkocht werden und ihre Form verlieren.
Befolgen Sie die Anleitung auf der Verpackung und überprüfen Sie die Garzeit gegen Ende der angegebenen Zeit. Wenn der Reis weich ist und fast kein freies Wasser mehr vorhanden ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn mit dem Deckel für einige Minuten stehen. In dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger.
Dann lockern Sie den Reis vorsichtig mit einer Gabel oder einem Löffel auf, indem Sie die Körner von unten nach oben anheben. Drücken Sie sie nicht zusammen und mischen Sie sie nicht zu heftig. Auch das Spülen des fertigen, heißen Beilagenspeises mit Wasser zur Erzielung einer lockereren Konsistenz ist nicht ratsam: Dadurch geht ein Teil des Geschmacks und der Wärme verloren, und die Oberfläche der Körner kann wässrig werden.
Was tun, wenn der Reis bereits zusammengeklebt ist
Öl kann manchmal dazu beitragen, dass die fertigen Reiskörner weniger zusammenkleben, aber es kann nicht überkochten Reis reparieren oder zerstörten Körnern ihre ursprüngliche Form zurückgeben. Wenn das Beilagenreis klebrig geworden ist, muss man ihn nicht unbedingt wegwerfen: Eine solche Textur kann für Aufläufe, Füllungen oder andere Gerichte verwendet werden, in denen sie passt.
Vor dem nächsten Kochvorgang überprüfen Sie die wichtigsten Punkte:
Sorte:Wählen Sie für einen lockeren Beilagenreis Reis, der dafür geeignet ist.
Wasser:Spülen Sie die Körner ab und lassen Sie überschüssiges Wasser abtropfen, wobei Sie die Mengenangaben gemäß der Anleitung auf der Verpackung einhalten sollten.
Erhitzung:Verringern Sie nach dem Aufkochen die Hitze und vermeiden Sie ein heftiges Kochen.
Zeit: Kochen Sie nicht unnötig lange und lassen Sie den Reis nach der Zubereitung einige Minuten mit dem Deckel bedeckt stehen.
Ein lockerer Reis entsteht nicht durch ein einzelnes geheimes Zutat, sondern durch die Kombination mehrerer einfacher Bedingungen. Wenn man die richtige Reissorte wählt, nicht zu viel Wasser verwendet und den Körnern Zeit gibt, sich in Ruhe zuzubereiten, ist das Ergebnis viel vorhersehbarer. Wenn Sie die Kochmethode ändern, ist es besser, einmal nur einen Parameter zu korrigieren – so lässt sich leichter erkennen, was tatsächlich mit Ihrem Reis und Ihrer Herdplatte funktioniert.
