我们来分析七个常见原因，以及无需一切从头开始就能解决的办法。
酵母已失去活性
打开后的包装在潮湿环境中存放了很长时间，或者只是到了保质期——这些情况都可能导致酵母失去活性。
如果面团在温暖环境下依然没有任何变化，就更应该怀疑是酵母的问题。
可以取少量含有少许糖的温液体，先测试活性干酵母：几分钟后应出现明显的活跃反应并产生泡沫。不过对于速效酵母，通常并不需要这种测试——它们常常直接加入面粉中，因此最好参照包装上的说明。
如果在揉面后仍心存疑虑，且面团完全没有膨胀，那么最好不要再试图用热力不断“激活”它。这样的面团可用于制作薄饼或其他不太注重蓬松度的烘焙食品，而制作面包的话，最好用新鲜酵母重新揉面。
液体温度过高
急于加快发酵过程往往适得其反：牛奶或水温度过高，导致酵母在开始工作前就已受损。
仅依靠手掌感受温度并不总是可靠——看似微温的液体对酵母来说可能已经过热。更安全的方法是使用温度适中的液体，避免用开水、过热的暖气或高温烤箱来“加速”面团发酵。
如果酵母因高温而死亡，再多等待一小时也无法挽回局面。
面团只是太冷了
在低温环境下，酵母的活性会明显降低。因此同样的食谱在夏天可能很快就能发酵完成，而在秋天温度较低的厨房里则可能需要几乎两倍的时间。
请将面盆移到没有穿堂风且温暖的地方，给面团更多时间发酵。
如果烤箱内部仅比室温稍高一些，也可以使用关闭状态的烤箱。若使用烤箱灯，请注意某些型号的加热效果相当强。
不要将面团直接放在热暖气片上：这样面团的底部可能会过热，而顶部却依然保持低温。
盐的用量过多或集中在酵母上
在酵母面团中加入盐是必要的：它既会影响味道，也会影响面团的质地。问题并非源于盐的存在本身，而是因为在揉面之前盐的用量过多或与酵母长时间直接接触所致。
最简单的避免方法是将盐与面粉均匀混合，或按照食谱指示的顺序添加各种原料。
如果面团已经揉好，当然无需再取出盐。但如果面团每次发酵效果都不佳，就应当检查盐的比例——偶尔多放一勺盐就足以显著延缓发酵过程。
面团被面粉“淹没”了
这种情况很常见：面团会粘在手上，于是人们开始往里面加面粉——先加一点，然后再加。最终面团会变得又紧实又沉重。
这样的面团在酵母产生的气体作用下较难膨胀，因此发酵效果会很差。
最好逐步添加面粉。搅拌几分钟后，面团通常会自行变得更为光滑、粘性也会降低，无需再额外加面粉。
如果面团已经变得非常紧实，搅拌后再用水调整就比较困难。以后最好记住合适的面团状态，下次提前停止加面粉。
面团中含有大量糖、油脂或鸡蛋
甜味面包与普通面团并不一定需要以相同的速度发酵。
过量的糖分和脂肪会减缓酵母的活性，使得面团变得更重。因此，甜味面包往往需要更长的发酵时间。
如果食谱是针对甜味面团设计的，就不应仅仅因为一小时后面团还没有变得很大就额外添加酵母。
最好关注面团的体积变化及其状态。某些食谱会使用为甜面团设计的酵种或酵母，但这应是配方的一部分，而非临时挽救已搅拌好的面团的办法。
面团发了酵后又回缩了
有时会以为面团没有发酵，但实际上发酵已经发生了。
如果让面团放置时间过长，它可能会溢出碗外，随后开始回缩。表面会变得更为松散，出现大气泡，而面团本身也会失去弹性。
因此，仅看时钟并没有太大帮助。厨房里的条件每次都有所不同，冬季和夏季相同的“60分钟”也会带来不同的结果。
最好的参考标准是面团体积的明显增加以及具体食谱中规定的面团状态。
如果面团停止发酵该怎么办
首先检查最基本的情况：温度是否足够，以及时间是否真的已经足够。尤其是对于含糖量较高的面团而言。
如果在温暖的环境中仍然几乎没有变化，那就回想一下使用了哪种酵母、它们的储存方式以及液体的温度有多高。不要同时进行撒酵母、加水、把面盆放在暖气旁以及再加糖这些操作。这样一来就很难判断到底哪里出了问题。
并非所有失败的酵母面团都需要丢弃。如果味道和气味正常，可以将其擀薄后用来制作饼皮、披萨底或其他不需要高度发酵的烘焙食品。
下次揉面时的首要原则很简单：新鲜的酵母、适中的温度以及柔软的面团，通常比食谱上规定的精确分钟数更为重要。
